Hace dos años escribía un artículo describiendo lo que eran las olas del café (http://www.lapatria.com/columnas/189656/comercio-de-especiales-las-olas-del-cafe), hoy con nuevas vivencias explorando oportunidades, me parece pertinente retomarlo para profundizar en un segmento que viene creciendo, dependiendo de la fuente consultada, entre 10% y 30% anualmente. En la Tercera Ola del café los consumidores se involucran más con los detalles: variedades, cultivo, cosecha, procesos, tostado de lotes pequeños, no hay mercados hay orígenes, llegando incluso al nombre del productor, y la calidad de la taza marca la diferenciación y el valor. Los "coffee shops" son bien ubicados, finamente decorados, para que el consumidor además de su taza tenga una experiencia placentera alrededor de él. El Barista se especializa, se involucra con la calidad y además del espresso perfecto, ofrecen métodos filtrados, y preparaciones de diseño que exaltan los atributos sensoriales de la bebida enseñando al cliente la preparación y la historia de cada café; los sellos de sostenibilidad pierden importancia con excepción probablemente de Rainforest y orgánicos. Los tostadores buscan mercado directo, comercio justo y trazabilidad, quieren saber cuánto de lo que pagan llega al productor; se organizan mesas de catación, vídeos y se transmite el mensaje de producción artesanal en edición limitada. Estos tostadores pequeños y medianos se independizan de las grandes marcas para buscar orígenes interactuando con los productores y sus familias, los procesos y el medio ambiente donde crecen estos granos. 
En una publicación de ResearchGate del mes pasado Luis Fernando Samper y colaboradores, describen muy acertadamente todo este fenómeno; mencionan los autores que en este segmento se vive una experiencia, hay una conexión humana entre finqueros y vendedores ofreciendo una oportunidad de alterar la típica vía de dependencia del comercio norte-sur. Estos nuevos cafés independientes están liderados por baristas con propuestas innovadoras en las preparaciones, quieren ofrecer algo que no se pueda conseguir en un supermercado. El formato permite acortar las cadenas de valor, fomenta la cooperación Barista-Productor incrementando el papel de la ciencia-tecnología y el origen, como diferenciador del producto llevando a una mejor propuesta de valor para los productores. 
Este segmento especializado es particularmente relevante en consumidores jóvenes, generaciones digitales que demandan más información y que reclaman ética en el comercio, con buena capacidad económica compran a precios más altos mediante la creación de intangibles tanto para las marcas como para los orígenes y sus agricultores. Aunque aún es un mercado pequeño, las marcas y cafés independientes de tercera ola han sido capaces de crear una tendencia altamente visible y está expandiéndose por muchos países, modificando las expectativas del consumidor influenciando todo el sector.
Nuestra propuesta de valor para los involucrados en la cadena ha sido: capacitación, educación, apropiación de herramientas tecnológicas para consistencia en la calidad, entendiendo que la generación de valor en origen en el café verde debe ser una condición necesaria para acceder a mercados de tercera ola que permitan negociar precios por fuera del mercado de commoditie; y gestión comercial directa para llegar a clientes de este tipo de café con bienes y servicios que atiendan sus demandas. Esta estructura requiere empoderamiento del negocio, trascender más allá del eslabón productivo y estrategias de cooperación estructurados al servicio del productor, donde tengamos trazabilidad y transparencia en todos los eslabones de la cadena para que construyamos negocios de relación en los cuales, nosotros como proveedores, no seamos fácilmente reemplazables. En nuestras manos y en las de la institucionalidad está si queremos apostarle a los nuevos tiempos o nos quedamos en lo que estamos desaprovechando las oportunidades que nos dan nuestras denominaciones de origen.