En actividades agrícolas productivas de frutas u hortalizas hay un principio elemental que conoce cualquier campesino por mínima que sea su escolaridad: todas las cosechas tienen producto de primera, segunda y tercera. La clasificación permite aplicar escalas de valor, el asunto es, que como producto influenciado por variaciones climáticas, la calidad no es estandarizada ni uniforme. 
En procesos agroindustriales más sofisticados, como viñedos, también hay variaciones de acuerdo a la selección y contenido de azúcar de las uvas; de ello depende la calidad de los vinos que se liberan en cada cosecha. Por tal razón, puede haber años de cosechas excepcionales seguidos de otras de menor calidad. Obviamente no se vende todo al mismo precio. 
No puedo evitar al pensar en lo anterior, por qué nuestra industria cafetera no funciona así. No tenemos claro el concepto de clasificación y calidad, con excepción tal vez, de separar las pasillas del resto del café. Revolvemos el bueno, el regular y el malo para venderlo todo como regular, y lo grave de eso, es que lo hacemos con tecnología. Diseñamos aparatos de remoción de mucílago, que además de mezclar todas las calidades, trituran y desaparecen los granos verdes o sobremaduros, aportándole a la masa de café, componentes que deterioran la calidad. Algo parecido ocurre en las trilladoras: homogeneizamos por lo bajo en vez de diferenciarnos por lo alto. Es un asunto de conocimiento que se ha enquistado en nuestra cultura productiva. Es muy difícil hacer entender a recolectores y productores la importancia de cosechar solo granos maduros que son los que tienen el potencial de llegar a obtener evaluaciones altas de taza. 
La producción de alta calidad requiere implementar estrategias por medio de educación y asesoría técnica para que desde la variedad y la semilla seleccionada para la siembra, estemos pensando en la calidad del producto final. Nuestro paquete tecnológico, aportado por Federación, cumple con llevar hasta el momento de la recolección un grano con todo el potencial, para que al procesarlo, se obtenga un producto diferenciado. Como he expresado aquí varias veces, la fábrica del café especial está en los beneficiaderos, que deberíamos llamar centrales de procesamiento, bajo el concepto de que estamos manipulando alimentos. En estas centrales, con conocimiento, equipos y tecnología, está la clave para obtener un producto que permita tocar las puertas de los mercados diferenciados. Siendo así, ¿podremos dotar a cada productor de infraestructura y conocimiento para eso? 
Lo anterior requiere que tengamos el conocimiento para implementar la disciplina de proceso del café especial, como existe para el café corriente. No podemos extrapolar los elementos que constituyen el manual de proceso de commoditie al café especial. Las pocas fincas en Colombia que trabajan en alta calidad a nivel empresarial, han tenido que hacer inversiones y ensayos de prueba y error, para ir desarrollando sus propios protocolos por su cuenta y riesgo. Nuestro instituto de investigación cafetera no provee un paquete tecnológico que guíe la producción de café especial. Además de la selección del grano maduro, que se debe trabajar por escalas de maduración y grado de dulzura, falta por investigar en fermentaciones controladas, modulación de temperatura y PH, uso de microorganismos y curvas de extracción de humedad durante el secado que permitan al producto final en verde expresar su potencial y ser estable en el tiempo manteniendo sus atributos. 
Lo anterior lo debemos implementar los productores en nuestras fincas para mejorar la calidad; pero solo funciona, si va encadenado a gestión comercial que capture para el cafetero el valor generado en origen, y en eso estamos más atrasados aún. ¿Cuál será la estrategia y en manos de quien está diseñarla e implementarla?. ¡Se acepta lluvia de ideas!