Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Las aminas biogénicas son compuestos nitrogenados no protéticos de bajo peso molecular y de gran actividad. Están formadas por la acción de organismos presentes en productos como el queso, la carne, el pescado, los champiñones, algunas bebidas alcohólicas, etc.

También pueden ser elaboradas por el organismo (creados durante los procesos metabólicos) o encontrarse en niveles bajos en los alimentos preparados e incrementarse durante la fermentación, el almacenamiento o la descomposición. Estas acciones se dan por la contaminación microbiana, la temperatura, entre otros. Esta capacidad tóxica depende de la sensibilidad del consumidor, estado de salud o la toma de medicamentos.

Las aminas más habituales en los alimentos son:

* Histamina. Es un neurotrasmisor formado en el hígado y derivado de la histidina, un aminoácido. Funciona en la respuesta inmune y la regulación de funciones fisiológicas del intestino. Aumenta la permeabilidad de los capilares a los leucocitos y anticuerpos proteicos, los cuales son necesarios para destruir substancias y nulificar sus efectos. Actúa en la respuesta inflamatoria al daño celular o reacciones alérgicas, además, mejora la secreción de ácido clorhídrico gástrico y modula el crecimiento.

* Tiramina. Se forma a partir de la tirosina, otro aminoácido. Se conoce como fuente de esta, los productos fermentados, los encurtidos, los marinados, los añejados y los ahumados. Su producción en el cuerpo, en tanto, se ha asociado a una elevación de la presión arterial y a la cefalea.

* Triptamina. Hace parte del grupo de alcaloides encontrados en plantas, animales y hongos.

* Putrescina. Se produce por la ruptura de aminoácidos como la ornitina. Junto a la cadaverina originan el fétido olor a podrido.

* Cadaverina. Se genera de la lisina. No está relacionada exclusivamente con la descomposición, pero es causante del distintivo olor de la orina y el semen.

Vale aclarar que la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina. Los síntomas de que algo no lo absorbió de la mejor manera se da a los minutos de la ingesta y hasta tres horas después.

Usted puede presentar dolor de cabeza, enrojecimiento facial, hipotensión arterial, taquicardia, dolor abdominal, picor, quemazón en la boca y diarrea. Igual se puede generar un cuadro más agudo conocido como intolerancia a la histamina, por la incapacidad de metabolizarla.

Se recomienda - al manejar alimentos- asegurar la cadena de frío, no alargar la vida útil del producto y controlar la temperatura.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.