Ruta del Jamón, culto al cerdo ibérico

Nadie puede negar que comer es un placer y más si se encuentra con nuevos sabores, texturas, aromas y presentaciones. Por eso, la comida se ha convertido en un producto más de atracción turística. Por cada lado que se va, a pocos o miles de kilómetros, la gastronomía es diferente, y aunque sean los mismos alimentos, las preparaciones llaman la atención por su carácter local particular.

España es un país que tiene varios productos reconocidos en el mundo. Es fácil encontrar quienes hablan de la dieta mediterránea, de los aceites de oliva, del vino de Rioja, de las patatas, aceitunas y, por supuesto, del jamón. El cerdo ibérico es ese animal que ha alimentado a cientos de generaciones. Es de esos platos a los que no se les deja presa sin comer. “Del cerdo, hasta los andares”, como se dice popularmente. Pero detrás del cerdo ibérico hay toda una cultura.

“El cerdo ibérico como animal es el que mejor se adaptó a las dehesas de alcornoques y encinas. El cerdo no solo daba de comer al rico, sino también al pobre, e hizo que se creara una economía de escala.

La historia da testimonios de esto, y así se atestigua en los refraneros publicados en los siglos XV Y XVII que aluden al cerdo: ‘Porquero que puercos guarda, ni va a misa, ni su amo se lo manda’”, dice Javier Gago, director del Hotel Finca Valbono.

En la mesa de todos

Así es el cerdo ibérico, un animal que ha estado en la mesa de todos. Pero no es cualquier cerdo. Lo que en Colombia se conoce como jamón serrano es algo similar, aunque no el auténtico. El auténtico es el “ibérico de bellota”, un animal que de puerco no tiene nada, pues su alimentación se basa en el consumo de bellotas que se puede explicar como un fruto seco producido solo en esta región de España.

¿Cómo no ser considerado como un manjar? Gago explica que este es un alimento proveniente de un cerdo deportista. “Un cerdo que vive como un rey. Un cerdo que tiene para él solito 10.000 m2. Que para alimentarse tiene que moverse. Se alimenta de manera natural. De lo que encuentra en la dehesa: pequeños vertebrados, invertebrados, bellotas. Es un animal que como de todo”.

Pese a esta dieta, su organismo tiene la facultad de que todo lo que come lo transforma en grasas mayoritariamente insaturadas, es decir, las que son buenas como el ácido oleico, tan beneficioso para combatir el colesterol malo y subir el bueno.

“No nos debemos olvidar que nuestro protagonista es muy presumido, y como hace culto al cuerpo, también come mucha yerba rica en polifenoles, auténticos antioxidantes que a los humanos nos hacen ser más guapos y guapas”, dice Gago.

Con semejante alimento, sería un error no aprovechar lo que la naturaleza les ha dado y compartirlo con otras culturas.

De ahí que el Instituto de Turismo de España (Turespaña), desde 2006, empezó a implementar un la Ruta del Jamón Ibérico para impulsar la puesta en marcha de una serie de productos territoriales vinculados con las producciones agroalimentarias. Nace con la coordinación con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente para sumar esfuerzos en los territorios rurales.

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¿Cómo puedo llegar?

Con el paladar provocado, es natural que se pregunte cómo acceder a este plan. Para los 53 millones de turistas que recibe España al año, quienes quieren comer bien podrán visitar tres comunidades autónomas (Castilla y León, Extremadura y Andalucía) y cinco provincias (Salamanca, Cáceres, Badajoz, Córdoba y Huelva). El territorio potencial de la ruta afecta a un total de 793 establecimientos de alojamiento con más de 14.500 plazas.

De esta manera un turista podrá disfrutar de los mejores sitios de alojamiento, de un recorrido por la tierra del jamón ibérico, de grandes restaurantes y sobre todo de un plan que lo satisfará en temas gastronómicos, ecosistema y conocimiento.

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Desde Colombia

Desde Colombia se pueden encontrar vuelos con cuatro aerolíneas cuyo tiquete puede oscilar, dependiendo de la temporada, entre $1.400.0000 y $2.000.000, con el tiquete en mano conseguir hospedaje no es difícil, por lo que no habría excusa para no visitar este país.

Según Manuel Iglesias, jefe del área de promoción del Patronato Provincial de Turismo Huelva, “la sierra tienen un encanto no solo para los que comen bien sino para los que quieren vivir una experiencia inolvidable con un clima agradable, turismo ecológico, a poco tiempo de la playa y el mejor servicio”.

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Huelva, más cerca

La provincia de Huelva, además de ofrecer grandes atracciones gastronómicas para los turistas, está más cerca de América que lo que se cree. En esta provincia se inicia la travesía del descubrimiento de América, razón por la cual uno de los principales sitios culturales a visitar son las réplicas de las tres carabelas, cuyas réplicas exactas están en este lugar que lo transporta al viaje en el que Cristóbal Colón llegó a una tierra de fortaleza y productividad.

Así mismo, la ciudad le ofrece un espacio cómodo para realizar compras, disfrutar del paisaje, de la comida marítima y por supuesto de la playa. Cabe recordar que en tres horas ya estaría en Sevilla.

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Cómo se prepara el jamón español

La receta tradicional indica que hay que dejar el jamón en sal un día por cada kilo de peso. Después se lava para eliminar los restos de sal y se le deja “asentar” durante mes y medio o dos meses, para conseguir un adecuado reparto de la sal.

Después se inicia el proceso de maduración, donde poco a poco la carne va adquiriendo los sabores y aromas. El periodo de maduración dependerá de muchos factores, pero nunca será inferior a un año y puede llegar a los cuatro años. El corte es un ritual que se convierte en todo un arte para conseguir el loncheado justo, que permita una degustación ideal.

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Dos voces

Manuel Iglesias, responsable Patronato provincial Huelva

El jamón es un arte. La sierra es el mejor lugar para ver al cerdo ibérico y disfrutar de las preparaciones gastronómicas propias de la región.

Jordi Martí, gerente del Patronato de Huelva

El turismo gastronómico es prioridad para la provincia pues atrae a miles de turistas, que motivados por el jamón, conocen toda su historia.

En la Ruta del Jamón Ibérico se pueden conocer lugares como la provincia de Huelva.

Concurso del jamón ibérico.

Cerdos ibéricos.

Listo para consumir.