Técnicas para un buen asado

Diana Lorena Gutiérrez

LA PATRIA | MANIZALES

Lo primero para un buen asado, según Andrés Franco Hoyos, propietario, de Bife's Asados al Carbón, es disponer de una parrilla. Añade que un buen carbon hará que dure mucho encendido y que no haya que estar metiendole leña. Esto, asegura el experto, depende del tipo de madera. Para ir a la fija, recomienda el carbón de árbol mata ratón, que se consigue en la Galería.

Según Andrés, la cantidad de carbón depende del número de invitados y del tamaño de la parrilla. Ejemplo: si es muy grande (unos 70 centímetros por 50 centímetros) se puede llevar dos bolsas de carbón, con lo que puede asar unos 25 kilos. (Un bulto de carbón cuesta $30 mil, una bolsa de 2 kilos $6 mil).

Recomendaciones

Cuando esté encendido ponga los cortes de la carne, ojalá madurada, es decir, la que se consigue en sitios confiables.

Según el experto, es un error pedir carne para asar, pues deja la decisión del asado al carnicero. Recomienda pedir con propiedad el corte que usted desee. "Cortes como el solomo de res o baby bief, solomo o lomo, punta de anca, tira (parte de la costilla de res)".

Términos

Existen términos conocidos: el azul, que es cuando la carne queda muy roja con sus jugos; el medio, cuando la carne pasa un poco más de tiempo (término ideal para disfrutar todos lo jugos de la carne y su sabor real); tres cuartos, un termino con carne jugosa pero ya ha perdido muchos de sus jugos , y bien asada, en el que la carne pierde por completo sus jugos no se disfruta la escencia pero es valido, según los gustos.

Identifique la calidad de la carne

Jugosidad: humedad superficial al corte.

Color: rojo brillante, tono cereza.

Aroma: sin olores fuertes o putrefactos.

Textura: Blanda de fácil corte.

Grasa: de bordes de color cremoso, indicio de animales jóvenes y de buena ceba.

Refrigeración: Mayor conservación e higiene.

Higiene: Sitio de compra con buenas condiciones de manejo del producto.

Secretos de la parrilla

• Evitar fuego muy intenso desde el principio.

• Disponer de bastantes brasas durante todo el proceso.

• Mueva las brasas más no la carne.

• No pinche la carne.

• Dar la vuelta solo una vez para marcar el corte.

• Los cortes a temperatura ambiente antes de la parrilla.

• Caliente la parrilla antes de poner los cortes.

• Unte la parrilla con aceite o grasa de la misma carne.

• Distancia entre brasas y parrilla 12 a 15 cms.

• Condimente solo con sal.

Salsa Chimichurri

Ingredientes

1 1⁄2 tazas de hojas de perejil fresco .

6 hojas de albahaca .

Las hojas de 3 ramitas de orégano .

4 dientes de ajo, machacados .

3 cucharadas de vinagre blanco .

6 cucharadas de aceite de oliva .

1 cucharadita de ají o chile molido .

Sal y pimienta al gusto .

Ponga todos los ingredientes en la licuadora y triture hasta que ser forme una salsa, reserve.