Conozca cuáles son los cortes de la res y sus usos

MARTHA LUCÍA GÓMEZ

LA PATRIA | MANIZALES

Alberny Salazar dice que tiene como 60 años, y que desde los 8 está metido entre carnes, o sea 52 que se le notan cuando habla y explica con pedagogía los cortes de la carne de res.

Es coordinador de procesos cárnicos de Mercaldas. Asegura que solo 8% de la res es carne extra (parte superior del animal), ahí se encuentran los lomos. Están entre las más blandas porque son las que cumplen menos trabajo.

El resto son carnes de primera: entrepierna, cadera, huevo de pierna, anca, capones, espaldilla, punta de anca; carnes de segunda: sobrebarrigas, y carnes de tercera: costillar, falda, morrillo, pecho.

A pesar de esto, Alberny asegura que el mejor sabor de la carne lo tienen las duras, como anca, capón, sobrebarriga y morrillo. Desde la carnicería de Mercaldas Centro hizo el paso a paso de la res.

10 consejos de Alberny

1. Compre en carnicerías reconocidas, pasó la época de la carne colgada en ganchos, debe ser refrigerada.

2. Debe tener una buena maduración, esto empieza 72 horas después del sacrificio del animal.

3. Rojo púrpura, color que debe tener la carne.

4. La empacada al vacío garantiza un 100% de inocuidad, conserva todos sus jugos. No tiene tanta manipulación.

5. La carne mejora su calidad quitándole los nervios.

6. Nunca salar la carne, adicionarla al final de la preparación.

7. Para que no sea dura, a la hora de comer, cortar en sentido contrario a la fibra, da mejor textura.

8. Las carnes duras deben ser preparadas en cocción lenta, quedarán más gustosas.

9. En Colombia los cortes de carne son parecidos a los europeos, los cortes americanos son con hueso.

10. Las vísceras (hígado, bofe, riñones, corazón, vaso o pajarilla, mondongo y chunchulla) deben consumirse frescas.