MARTHA LUCÍA GÓMEZ

LA PATRIA | MANIZALES

La principal recomendación para evitar contaminación cruzada es tener buenos hábitos de limpieza, y esto empieza por las manos. En ello coinciden los ingenieros de alimentos Cristina Inés Álvarez, Félix Octavio Díaz y Daniel Arenas.

Pero no solo debe ser con las manos, la limpieza profunda también debe llegar a los elementos que se utilicen para preparar los alimentos, incluyendo secadores de loza y de manos y paños para limpieza de áreas.

Pero, ¿que es la contaminación cruzada? Álvarez, docente del Departamento de Ingeniería de la Universidad de Caldas, dice que es cuando a través de un producto alimenticio crudo o un material contaminado le transfiere ese agente a otro producto; por ejemplo, que en un momento dado uno coja un cuchillo para partir carne cruda, no lo lave adecuadamente, y con ese mismo cuchillo parta pollo ya preparado.

"El producto crudo puede tener agentes microbianos que puede transferir a los ya elaborados y contaminarlos. Esto podría ocasionar una enfermedad bacteriana que da diarrea, vómito y molestias estomacales", explica la profesional.

Ojo con las carnes

Álvarez cita otros ejemplos. Que con el mismo cuchillo se manipulen todas las materias primas para hacer una ensalada, y entre las manipulaciones nunca se lave el cuchillo. "Hay otros casos en la industria alimenticia que podrían generar contaminación, aquellos que no tienen espacios de almacenamiento separados para materias primas y productos terminados".

Agrega que si alguien va a hacer un sudado, coge las papas, que vienen sin pelar ni lavar, las pela y lava, pero no se enjuaga bien las manos para seguir manipulado otro producto, ahí puede desarrollarse la contaminación cruzada. "La tierra de la cáscara de la papa se mantiene en las uñas y contaminaría la carne o el pollo que se esté preparando luego. Entre producto y producto hay que remover lo que queda en las manos con una buena limpieza".

La experta dice que todas las carnes, por tener alto contenido de proteína, son fuente ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos como la salmonella, bacteria que fácilmente se alberga en la piel y en la garganta, y si el manipulador de alimentos no tiene buenos hábitos higiénicos puede contaminar lo que prepara, así se le haya hecho un buen proceso de cocción.

Otro riesgo, afirma Álvarez, es si el producto no se procesó de manera adecuada. "Al volver a recalentarlo, como la temperatura ya no es tan alta como la de la cocción, puede quedar alguna carga y reactivar la bacteria. Por ejemplo, puede que el pollo cocinado haya quedado bien cocido, pero si se va a desmechar y la persona que lo está haciendo no se ha lavado las manos bien, se contamina fácilmente".

Más recomendaciones

Según Cristina Inés Álvarez, también hay que prestarles atención a los siguientes productos:

* Huevos. Sugiere darles una lavada antes de usarlos, con una esponja suave y ojalá sin jabón, para retirar suciedades y restos de excrementos de gallina. Enjuagar con agua. Quizá al momento de romper el huevo, entre en contacto el producto interno con la cáscara, y contamina.

* Verduras. Lavarlas con agua y un poco de vinagre para desinfectar, o con unas gotas de hipoclorito. A los tomates, al fumigarlos tanto en los cultivos por ser tan susceptibles a plagas, se les debe quitar la cáscara para consumirlos, y lavar antes de pelar porque también podría generar contaminación.

* Frutas. Antes de consumirlas, lavarlas, así las vaya a pelar, como el banano, pues cualquier microorganismo que haga contacto con la pulpa puede contaminarla.

Tipos de contaminación

Daniel Arenas, ingeniero de alimentos de Industrias Gransoli, explica que contaminación cruzada directa e indirecta.

En la primera, el alimento sano entra en contacto con un alimento contaminado, podrido. "Digamos una fresa buena con una podrida. Y en la contaminación indirecta, que es la más común y ocurre en la mayoría de las cocinas de los hogares, es cuando para cortar queso utilizo un cuchillo, y sin lavarlo, después corto carne y después verduras. Está directamente relacionada con manipulación de alimentos: manos sucias, cuchillos sucios, tablas de madera (que no están recomendadas por ser material poroso y por serlo hay proliferación microorganismos)".

Otro ejemplo de contaminación cruzada indirecta es cuando alguien consume un producto libre de gluten, por ejemplo la arepa, pero donde lo elaboraron procesan otras cosas con harina de trigo, que tiene gluten, y se contamina.

Arenas recomienda usar tablas de acero inoxidable o en acrílico, igual cuchillos en acero inoxidable.

Dice que en las neveras de los hogares se tiende a tener las cosas crudas junto a alimentos preparados, y es una mala práctica porque deben estar separados. Aconseja guardar lo preparado en bolsas ziploc o en recipientes plásticos y cubiertos con tapa o con papel film (transparente y que se adhiere a los recipientes).

Indica que quienes acostumbran guardar las bolsas de pan, tostadas y otros productos de panadería dentro del microondas, y no lavan el horno cuando van a calentar alimentos, crean un ambiente contaminante, porque las bolsas pueden estar sucias por su manipulación.

Cuidado al descongelar

El profesor de la Facultad de Ingeniería de Alimentos en la Universidad de Caldas, Félix Octavio Díaz, manifiesta que la contaminación cruzada es cuando uno almacena, por decir algo, una carne en la nevera, la saca, la deja un tiempo por fuera y después la mete al lado de otra carne que se tenía dentro de la nevera. Al sacarla, se daña, y al meterla se contamina. "Es como cuando uno entra a un cuarto sucio y luego a otro limpio".

También es contaminación cruzada cuando quien prepara alimentos en el hogar entra al sanitario y no se lava las manos para seguir cocinando, o quien no usa la vestimenta adecuada en las plantas de alimentos.

Sostiene que aunque no es contaminación cruzada, pueden ocurrir problemas de daño de alimentos cuando se sacan carnes por largo tiempo y otros productos de la nevera, y luego vuelven y se congelan, es decir se daña la cadena de frío. "Si lo hace rápido no hay problema, pero hay gente que pone a descongelar los pollos congelados de un día para otro y ahí se dañan, es muy riesgoso, uno debería descongelar y gastar".