En la comercialización de cafés especiales existe un elemento fundamental, solicitado por el comprador: la seguridad en la procedencia del café y que la calidad sensorial que llega sea igual a las muestras que recibió antes de la transacción. Esta es una de las dificultades que con frecuencia encuentran los productores y exportadores de especiales, pues al llegar el café al destino pueden ocurrir reclamos argumentando que ese envío no fue el que aceptaron inicialmente. Las cataciones y el análisis físico constituyen la herramienta de vendedor y comprador para ponerse de acuerdo en los términos del negocio; especialmente el análisis sensorial puede prestarse a discrepancias y desacuerdos puesto que al intervenir los sentidos, olfato y gusto, a pesar de las calibraciones internacionales de los catadores, puede caer en lo subjetivo y de gustos. No existe en el comercio actual una herramienta tecnológica que se use regularmente para zanjar diferencias de este tipo o con respecto a la variedad o región de origen.
En la identificación del café se han usado diferentes métodos: cromatografía, espectroscopia, espectros de masas, resonancia magnética o combinación de técnicas que demandan mano de obra, recursos, equipos y tiempo. Hace un par de años en esta columna hablamos de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), explicando su utilidad para asegurar a los clientes el origen del producto, y que a pesar de contar con equipos en los puertos no son utilizados rutinariamente. Adicionalmente durante la fase de producción, en el cultivo y beneficio, se puede aplicar la tecnología para medir madurez, grados Brix (dulzura) del mucílago, características de fermentación, humedad de la almendra y actividad de agua dentro del grano, elemento clave para la estabilidad del producto almacenado por largo tiempo.
La tecnología de infrarrojo cercano (NIR) permite cuantificar compuestos químicos como cafeína, ácido clorogénico y azúcares, por medio de un haz de luz que al entrar en contacto con las muestras produce excitación y vibración de los enlaces moleculares que genera una huella espectral única para cada café y para cada origen. Por medio de un modelo matemático de inteligencia artificial, el equipo va elaborando un perfil identificable para cada café al momento de cargar la información. El sistema es multiparámetros y se va calibrando en diversos aspectos ligados a la alta calidad simultáneamente: humedad, fermentación, contenido de azúcares, perfil espectral de acuerdo a la taza, clasificación física y otros.
De esta manera cuando se tienen lotes para comercializar se hace la catación en origen, valoración sensorial y física y se le toma una huella espectral que se adjunta a la muestra; si es aceptada y vendida, el cliente, con un equipo igual, podrá al recibir el producto, además de hacer los análisis tradicionales, verificar con esa huella espectral única, si ese lote pertenece a la muestra aprobada. Esta tecnología que usaba aparatos de alto costo y tamaño, hoy se puede encontrar en un dispositivo muy pequeño y al alcance de todos los miembros de la cadena de valor a través de un emprendimiento de origen israelí, Demetria, que está haciendo toda la homologación de los dispositivos y la tecnología en café de Colombia y en cafés de especialidad.
Caldas ha tenido el privilegio de ser escogida para el desarrollo de estos pilotos y la Cooperativa de cafés de especialidad de Colombia, Coopcafees, su aliado para la investigación en cafés de especialidad, explorando un campo nuevo. Con ello esperamos tener tecnología de punta que permita avanzar en diferenciación y agregación de valor al café de Caldas y que marque el paso hacia dónde debe avanzar la industria en lo más alto de su cadena de valor.