La evaluación de la calidad del café especial comprende el análisis de las características físicas (tamaño, defectos, brocas, pasillas) y sensoriales (aroma, fragancia, sabor, notas, dulzura, acidez, cuerpo, ¨postgusto¨) que evalúan los atributos del grano, de lo cual depende su clasificación y valoración. El primero es un análisis objetivo visual por medio del cual se determina la presentación física, y el segundo es una evaluación en la cual participan el conocimiento, el olfato, el gusto, el tacto y la visión en verde y tostado. Estas pruebas determinan factores y condiciones del procesamiento que influyen en la calidad, siendo la radiografía de cada empresa cafetera.
El análisis sensorial transforma sensaciones en apariencia subjetivas, percibidas por los sentidos, en elementos objetivos de valoración estandarizados internacionalmente. Para alcanzarlo se ha desarrollado un programa de evaluación de la calidad, implementado por el CQI (Coffe Quality Institute) y la SCA (Specialty Coffee Asociation), en el cual estos elementos pueden ser unificados y valorados objetivamente por medio de entrenamiento, educando los sentidos, para emitir conceptos de calidad y especialidad del café. Se crea un idioma de comunicación global para hablar, evaluar, avaluar y comercializar de acuerdo a la calidad.
Los catadores de calidad (Q Grader) son quienes tienen la responsabilidad de calificar y dar puntuación al grano para acordar entre las partes su valor. Son fundamentales en la transacción de especiales, porque de su concepto depende el precio, ya que son negociaciones que no se rigen por la bolsa de valores. Cada catador se educa y presenta pruebas que lo certifican y avalan. Quienes compran lo hacen por medio de Q Grader, países compradores como Corea tienen más de 2.000 formados profesionalmente, mientras en Colombia tenemos 300.
En Colombia hay tres instructores certificados, llegó a haber quince, pero políticas discriminatorias del CQI exigen hablar y hacer su material pedagógico en inglés (Q Grader latinos no pueden ser instructores). Una certificación ¨Q¨ vale US$1.750 dólares, las calibraciones alrededor de US$ 600 cada 3 años, y si alguien repite una prueba paga 90 dólares. Estas tarifas dejan fuera a muchos de esta posibilidad laboral. Certificarse es un instrumento indispensable para hablar de la calidad y poder defender la negociación. Cuando usted vende con un Q Grader suyo, todo cambia.
El Sena y la Federación han tenido programas de formación en calidad de café, pero el mercado laboral y comercial exige que tenga una certificación ¨Q Grader¨. Anteriormente el curso se daba en laboratorios de calidad, pero hoy se debe realizar en laboratorios certificados CQI.
Colombia como primer productor de café suave lavado, con 35% de su producción diferenciada, debería certificar su calidad, avalar sus catadores, diseñar políticas y estrategias que nos sacudan de la posición dominante y abusiva del CQI, el cual se ha apropiado la potestad de determinar quién puede certificar calidad y cuánto le debemos pagar por pertenecer al club. Somos quienes producimos el café quienes sabemos los procesos de calidad, pero nos certifican entes externos quienes han convertido el conocimiento en un negocio del que se lucran unos pocos.
Los que estamos en la producción de café especial sentimos el clamor de los catadores, muchos de ellos muy buenos y bien entrenados, pero que no tienen el dinero para acceder a las licencias y son convidados de segunda con remuneraciones bajas en el mundo de los especiales. Esta situación es indiferente a las directivas de Federación; sus extensionistas, profesionales del café, así como nuestros jóvenes productores, deberían recibir capacitación en calidad y que nuestra institución sea quién financie y certifique con instructores propios. Colombia necesita más Q Grader del lado de los productores, es una herramienta valiosa, pero no puede volverse un negocio.