Hablamos en el artículo del mes pasado de la importancia del “Terroir”, que en términos agrícolas, se refiere a una extensión geográfica delimitada, homogénea, no política, que comparte características similares para una producción determinada. El “Terroir” constituye un patrimonio, un factor determinante y un diferenciador del café; esas características ancestrales se deben integrar, en los nuevos tiempos, al desarrollo tecnológico que nos ofrece el conocimiento.
El potencial del territorio se une a cada individuo y a cada planta, para obtener un producto de alta calidad y diferenciación. Asociamos el “Terroir” a aspectos de suelo, altitud, pluviosidad o luminosidad, pero existe un factor diferenciador oculto que determina el potencial de cada región, de cada finca, de cada productor: la microbiología.
Los microorganismos están presentes en todas partes. Mencionar su influencia en cada momento y lugar del cultivo y su transformación es imposible aquí, pero quiero enfatizar su influencia desde la recolección hasta que llega a manos de un tostador. Cuando el café se recolecta presenta una flora normal propia del grano y su entorno, a ella se suman microorganismos potencialmente contaminantes ( E Colli, Aspergillius Ocrhraceus, hongos, etc) que se incorporan por efecto de: recolectarlo a mano (las cuales es imposible que estén limpias) , acopiarlo en estopas, que a su vez están en contacto con el suelo, transportarlo en jeeps, al hombro o a lomo de mula, donde recoge más microbios, hasta llegar a una central de beneficio con tolvas y tanques que también hacen su aporte de microorganismos.
Llegan por tanto organismos desconocidos buenos y malos, no desinfectamos, ignoramos cómo puede afectar el sabor y la inocuidad del producto, que no olvidemos, es alimenticio. Si se procesa adecuadamente tiene beneficios nutracéuticos y antioxidantes que disminuyen el estrés celular y retardan el envejecimiento de los tejidos, pero si no, podría estar perdiendo atributos al no controlar la contaminación. Se abre un nuevo horizonte de conocimiento ajeno a la totalidad de los productores. Existen avances interesantes de Cenicafé que identifican claramente las poblaciones presentes involucradas en lo bueno y lo malo, pero no se aplican en la práctica y en la asesoría de los extensionistas. Desconocemos la flora normal de cada territorio y cada variedad que puedan aportar atributos y diferenciación, que al interactuar con organismos provenientes de la manipulación y el transporte afectan la carga microbiológica que interviene en los procesos de fermentación natural de nuestro café lavado. No desinfectamos el café en cereza o despulpado, transformamos material con una carga microbiana desconocida, heterogénea y cambiante, que impide obtener un producto mejor, por una parte, o si accidentalmente sale bueno, no sabemos replicarlo al carecer de información y registro de los organismos participantes allí y de los fenómenos mediados por ellos.
El café de alta calidad requiere procesos de fermentación alcohólica, láctica (que son dos), y oxidación. En una fermentación tradicional en tanques, hay fermentaciones de todo tipo incontroladas, más oxidación superficial, por ello la necesidad de eliminar microorganismos indeseados y favorecer la presencia de benéficos, moduladores de reacciones en cadena que obtengan cafés con notas dulces, ácidas, frutales, florales, alicorados o achocolatados por los cuales se paga un diferencial importante. Lo anterior implica un trabajo de aislamiento, identificación y multiplicación de la flora benéfica, mejorada genéticamente, que incorpore a la masa en transformación elementos que modulen perfiles de sabor consistentes, reproducibles industrialmente de acuerdo a las necesidades de los clientes. Los tiempos en los cuales esperábamos a ver qué salía para ofertarlo deben cambiar hacia desarrollos estandarizados de producción agroindustrial con perfiles definidos, consistentes, modulados por biotecnología como ocurre en el vino o la cerveza. Ese es el verdadero paso al futuro.