Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

El desarrollo y la creación de alimentos con texturas, formas, viscosidad, etc, es, desde hace años, un reto para la industria de alimentos. Lo es también el estudiar el cómo se comporta la estructura de un producto, lo que se conoce como reología. Esta ciencia es una herramienta para determinar las propiedades físicoquímicas.

La investigación en esta área permite elaborar mejores alimentos y bebidas, según las exigencias del consumidor en cuanto a sabor, cremosidad, grosor, gelificación, dureza, entre otros. Estas particularidades influyen en la elección y satisfacción.

Así mismo, la reología controla el rendimiento de las distintas tecnologías de procesamiento, afecta a la estabilidad de los productos durante el transporte y almacenamiento e influye en el aspecto. Esta ciencia es importante porque, aparte de los criterios microbiológicos, resalta las propiedades organolépticas de olor, sabor (ácido, amargo, dulce, salado, sabroso) y otras sensaciones como la frescura.

Para llevar a cabo las caracterizaciones reológicas se usan distintas técnicas, todas estas en función del producto y de las características de cada uno de ellos. Debe tenerse en cuenta que la textura es un factor clave de calidad.

En la carne, por ejemplo, el análisis se basa en el esfuerzo que se requiere hacer con los dientes para masticar. La reología intenta desarrollar pruebas objetivas para analizar la textura. Usa parámetros como la dureza o la firmeza y aplica modificaciones con estabilizantes, emulsiones y otros agentes. Muchos alimentos cambian de aspecto (suavidad o consistencia al paladar) durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas se utilizan para predecir la estabilidad a base de compuestos.

En reología, y para la textura, es importante el análisis de espesor. El objetivo es conseguir la consistencia perfecta para los alimentos. En los helados, por ejemplo, se busca evitar que se formen cristales, que pese a no conformar ningún riesgo para la salud, pueden ser un motivo por el que los rechacen.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.