Estos llamativos y sabrosos frutos rojos (o su cáscara o su interior) son un ingrediente más, presente en nuestros platos.

Aunque se anhelan las bayas silvestres, las que recolectábamos en los paseos y teñían nuestras manos, no podemos dejar de aprovechar esta fuente de vitaminas, minerales, fibra y lo que guardan en su interior: uno de los mayores elixires de salud: los flavonoides, antocianinas y los compuestos antioxidantes que les confieren características que propician la prevención cardiovascular y el antienvejecimiento.

Están presentes en grandes y pequeñas preparaciones por la facilidad de engalanar con aromas y sabores -ácidos y agridulces- además, de los diversos colores, cuando se incluyen postres, compotas, mermeladas, cubiertas de ponqué, salsas, ensaladas, batidos, helados y como guarnición de carnes, para dar sabor.

Los que más se consumen son: fresas, frambuesas, cerezas, moras, grosellas y arándanos rojos.

Pero lo que generalmente no se ha tenido en cuenta de ellos es su sistema de producción, que varía en función del tipo de baya, el uso previsto (fresco, jugo, congelados, parte de productos o liofilisados) o el origen geográfico.

Un estudio reciente establece que los principales riesgos de contaminación de estos frutos silvestres están condicionados por factores como la lluvia, el empleo de agua contaminada para riego o la aplicación de plaguicidas y equipos contaminados.

Los expertos analizaron los resultados de algunos de ellos siendo un peligro la presencia de contaminación con salmonella y norovirus a lo largo de la cadena alimenticia; para ello tuvieron en cuenta todo el proceso que se sigue, desde que se cultivan hasta que se comercializan, pero de manera especial, en los primeros pasos de producción donde se identificaron varias fuentes responsables de contaminación:

Riesgo en la producción primaria

Entre las conclusiones hay que tener en cuenta que la contaminación por salmonella está influenciada por aspectos ambientales (proximidad con granjas de animales y condiciones climáticas), el uso de estiércol o abono sin tratar o la utilización de agua contaminada con fines agrícolas.

Por otro lado, los agentes que inciden en la contaminación por norovirus se asemejan a los de salmonella: factores ambientales, sobre todo, precipitaciones que aumentan la transferencia de norovirus de aguas residuales contaminadas y la cruzada por manipuladores y equipos de cosecha.

En ambos casos, la producción primaria representa un riesgo y para reducirlo en el caso de la Salmonela, el lavado con los desinfectantes adecuados es eficaz, pero no se ha demostrado la misma eficacia con los norovirus.

El papel de la buenas prácticas

De acuerdo con el informe, la prevención tanto de salmonella como de norovirus en la producción y procesado de bayas reside en la correcta aplicación de las buenas prácticas agrícolas y de manufactura. Estos sistemas de gestión, si se utilizan a lo largo de toda la cadena de producción, influyen de forma directa en el control de riesgos microbiológicos, con especial atención a las fuentes de agua de riego, los productos químicos agrícolas como fungicidas y la entrada de agua contaminada.

Estas herramientas deben garantizar que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se conserven limpios y desinfectados y que se hacen los análisis pertinentes.

Medidas que incluyen una formación adecuada de los manipuladores para que desempeñar sus funciones de manera higiénica y segura.

En el caso de Salmonela, hay que evitar el contacto directo con equipos o superficies contaminadas. La higiene de manos, tanto para este patógeno como para norovirus, es imprescindible para los manipuladores de alimentos en todas las etapas de producción.

Al prevenir la contaminación de estos productos, con tranquilidad hará que la presencia de estos frutos en la alimentación pueda aportar al organismo una cascada de sustancias benéficas, sin que se tenga que renunciar a ellos por el temor de producir efectos adversos para la salud.

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* Nutricionista Dietista Clínica

Universidad Nacional de Colombia

Educadora acreditada en Diabetes