VIDEO: Queso hecho tradición en Neira (Caldas)

Freddy Arango

LA PATRIA | Neira

El día de don Germán Arredondo Patiño y su esposa doña Ifalia Henao Alzate comienza a las 5:00 de la mañana con los primeros rayos del sol.

12 vacas pastan en la faldas de la finca Bengala del municipio de Neira, (Caldas), mientras llega Germán para arriarlas al ordeñadero. Al mismo tiempo doña Ifalia muele el maíz para preparar las arepas que acompañarán el chocolate en el desayuno. También alista las vasijas para almacenar la leche con que se elaborarán artesanalmente 58 quesos semanales, para enviar a la Galería de Manizales.

El proceso empieza cuando termina el ordeño. Después de tener la leche en una caneca, agregan la pasta de cuajo, se corta o se quiebra, se escurre el suero en un talego, un poco de sal para el sabor y en una batea se amasa.

Doña Ifalia, con sus manos sin ayuda de ningún utensilio, le da forma a la masa hasta convertirla en una bola, que echa en una tasa que hace el papel de molde, y finalmente el queso artesanal o campesino se empaca en hojas de congo, antes de pasarlos ordenadamente a canastas plásticas.

Una o dos mulas cargan en sus enjalmas los quesos hasta la vereda Manga Bonita, de Neira, donde son transbordados a un yip con destino a Manizales. El rescatista, como es llamado por los finqueros Efraín Aranzazu, se encarga de recibir y distribuir la remesa en la Galería. Germán e Ifalia venden los quesos en $2 mil 800, mientras que el antojado manizaleño paga a $4 mil 500 para acompañarlo con arepa y chocolate, el mismo menú con el que desayunan los campesinos después de despachar su producto a la ciudad.

Fotos | Freddy Arango |LA PATRIA

La primera tarea de don Germán es ir por las vacas al potrero y ordeñarlas.

Cada una tiene su nombre: La cabra, La piel roja, Paquita, Rigoberta, Gaviota, Pitaya, Pizarra, Moneda, Gansa, Tarjeta, Florecita, Pirinola y Muñeca.

La pasta de cuajo hace que la leche se condense.

El líquido que sobra, el suero, se escurre y sirve de alimento para los cerdos de la finca.

Amasar bien después de agregar la sal es fundamental para lograr un buen sabor.

Después de darle forma de bola a los quesos se almacenan en la nevera.

10 horas de trabajo diario invierte esta pareja para preparar los quesos campesinos.

Ifalia y Germán trabajan hace cinco años como agregados de la finca Bengala. Ellos la defienden como propia con todos los halagos del paisaje, clima y la calidad del ganado normando.

Los lunes y los viernes son los días de sacar el queso en mula y despacharlo en yip hasta La Galería en Manizales. 40 minutos a caballo, más una hora y media en carro hay desde Manizales a la finca en la vereda Manga Bonita (Neira).

Doña Ifalia y don Germán empacan en hojas de congo el queso, primero una punta y después la otra para que la hoja no se quiebre.

Marco Fidel Álvarez y Enrique Aguirre bajan desde la fincas La Hermosa y Las Nieves todos los lunes y viernes a traer los quesos.