ANDRÉS VILLAMIZAR

LA PATRIA | MANIZALES

Convertir la harina, la leche, el queso, el almidón y la mantequilla en pan ahora implica un problema. Los panaderos del país enfrentan alzas en los diferentes insumos para la producción. El almidón es uno de los ingredientes más demandados por este sector, sin embargo hoy se encuentra escaso y con alzas del 114% en el mercado, dado a la baja producción de los cultivos de yuca en Colombia por las intensas lluvias.

LA PATRIA habló con cuatro panaderías de Manizales y comprobó que estos establecimientos no solo sufren aumentos en el costo del almidón, sino que enfrentan alzas entre el 52,1% y 135,2% en el azúcar, la mantequilla, el queso, la leche, y el aceite (Ver recuadro Alzas en los ingredientes).

Por ejemplo, la harina que es principal ingrediente para la producción de pan, tiene un alza del 100%. De acuerdo con los panaderos entrevistados para este trabajo, un bulto de 50 kilos que costaba hace siete meses $90 mil, actualmente ya cuesta $180 mil.

Crisis

Jhon Jairo Escobar, gerente de la panadería La Victoria, explicó que traer un contenedor de 20 toneladas de trigo de Canadá o Estados Unidos, antes costaba 3 mil dólares, ahora vale 6 mil dólares.

Escobar manifestó que la guerra entre Rusia y Ucrania es uno de los detonantes en las alzas del trigo, pues son de los grandes productores. "Si nosotros que compramos por grande volúmenes nos está golpeando fuertemente la coyuntura, no me imagino cómo están afectadas las pequeñas panaderías".

Aníbal Arias, socio de la panadería El Molino, ubicada en el barrio San Jorge, de Manizales, dijo que la utilidad del negocio ha bajado y que sus ganancias bajaron en un 50% frente al año 2021. Algo parecido contaron los demás.

Juan Guillermo Ocampo, propietario de Parque Amor, en el Parque de La Mujer, lamentó la situación: "Estamos en un limbo. Vender pan se está convirtiendo en un problema, porque hoy compramos mantequilla o azúcar y al día siguiente ya está más costosa, y los clientes no se aguantan que se les esté aumentando todos los días el precio".

Los establecimientos también manifestaron que el problema del almidón no solo es que esté costoso, sino que está escaso y los proveedores de dicho insumo ya no les venden lo que desean porque la producción no alcanza para todas las panaderías de la ciudad. Actualmente los distribuidores tienen que medirse y venderle a cada negocio lo necesario para que el producto alcance a abastecer a todos los compradores.

Se adaptaron

"Un día sacamos unos panes de queso más pequeños, para ahorrar costos, y un cliente me dijo que no hiciera eso, me dijo súbale, pero no le baje la calidad. La gente cuando considera que las cosas son buenas las pagan".

El comentario es de Carlos Sandoval, propietario de Los Reyes del Pan, que comprendió que no se trataba de comprar insumos de menor calidad ni de producir los alimentos más pequeños, sino de subir los precios para el consumidor final. En su concepto si los productos son buenos el cliente no se quejará y terminará pagando.

Una estrategia diferente aplicaron en la panadería Parque Amor para enfrentar las alzas en materias primas. Los dueños decidieron bajar el tamaño de los productos y no su calidad. Para sobrevivir a la crisis y no despedir a ninguno de sus empleados empezaron a incursionar en otros mercados. Por esa razón ahora comercializan también desayunos y almuerzos.

En El Molino la estrategia es similar. "Aquí no hemos bajado la calidad, ni hemos reemplazado los insumos por unos más baratos", dijo Arias. La estrategia consistió en bajar un poco el peso y subir levemente el precio. Es decir, "el buñuelo que valía $400 y pesaba 35 gramos, tocó subirlo a $500 y bajarlo a 30 gramos, porque si no genera pérdidas", explicó.

La Victoria contó que han solventado la crisis de dos formas. Primero trasladándole parte de las alzas al consumidor final. Segundo tratando de mejorar la eficiencia en planta para disminuir algo de costos.

Adiós al de $300

El año pasado las tres panaderías consultadas contaban en sus vitrinas con panes de $300. Los incrementos en las materias primas las llevó a subir el precio a $400 y $500, en algunos casos.

Juan Ocampo, el dueño del panadería ubicada en el Parque de la Mujer, confesó: "Aquí el más barato es el de $400, pero hicimos costos y ese pan ya no nos deja ganancia. La verdad, solo lo tenemos para que los clientes no se vayan aburridos, pero hay que subirlo a $500 o $600 porque ya no deja utilidades".

En cada establecimiento una persona podía llegar a desayunar un pintadito y un pan pequeño en $1.300, ahora el cafecito con leche y el pan le salen en cerca de $1.700. Los panadero son consientes que quienes salen finalmente perjudicados son los mismos clientes, y por eso guardan la esperanza de que los insumos empiecen a bajar levemente de precio.

El dato

* De acuerdo con el DANE en lo corrido del año la inflación del trigo y sus derivados es de 28,65% a junio del 2022.

* La inflación anual en productos de panadería es de 17,42% a junio, según la misma entidad.