A qué sabe Caldas

Vicky Salazar

LA PATRIA | MANIZALES

"Lo más lindo de la cocina caldense es la gente", afirmó Jorge Mario Gómez Londoño, administrador de empresas quien decidió ser feliz haciendo lo que le gusta: cocinar.

Como la cocina, la vida misma está hecha de recetas que se crean día a día con los ingredientes que se tienen a mano. Así, una amistad de años fue el inicio para la cocción del libro Caldas, paisajes de sabores, en el que el chef y su amiga Tatiana Gutiérrez Giraldo, periodista, fotógrafa y editora de su empresa Pispirispis, se aventuraron a exaltar los sabores del departamento de una manera diferente a la que otros lo han hecho.

Caldas, paisajes de sabores es la suma de saberes. En él se conjugan la sensibilidad por el oficio, el respeto por el quehacer, la admiración por la cultura y la generosidad de compartir conocimiento.

De ser el jefe de su cocina en el restaurante Vino y Pimienta, Jorge Mario pasó a ser el aprendiz de las cocineras tradicionales de diferentes municipios. Mujeres que dominan el fuego de sus fogones de leña, con la pericia que solo da la experiencia, y que cada vez se van apagando más, como tizones olvidados, por el cambio cultural y generacional.

Tradiciones

En el libro se exaltan platos tradicionales de la cocina caldense que invitan al lector a reproducirlos paso a paso, y se reinterpretan otros, como la remolacha rellena que aparece referenciada en algunos textos de Salamina, pero que durante la investigación no se encontró quien la preparara. También hay recetas propuestas por el chef a partir de los productos de la tierra, como el espumoso de Aguardiente Amarillo de Manzanares, producto de la Industria Licorera de Caldas que gana cada vez más adeptos.

Y como en una buena receta, en la elaboración de un libro la calidad de los ingredientes también son muy importantes. Por eso invitaron al filósofo Pablo Rolando Arango Giraldo a escribir los textos. Él junto a Nathalie Muñoz Caicedo, estudiante de octavo semestre de Lenguas Modernas, narraron la historia de la región de una manera sencilla y amena a través del trasegar de su gente, quien es la que da sentido a las costumbres. De ahí se entiende porqué la gastronomía y los hábitos sociales obedecen a las necesidades de quienes habitan un territorio, y su evolución se da por el cambio de la forma de vida habitual.

DESTACADO

El libro se puede conseguir en las librerías Libélula, Leo Libros y Ágora. Y en el restaurante Vino y Pimienta.

Editorial

Pispirispis es una editorial que se creó hace cuatro años en Manizales. Con Caldas, paisajes de sabores, ha publicado seis títulos. Los otros cinco son infantiles. "He querido cultivar la lectura en los niños", afirmó Tatiana Gutiérrez.

El diseño y diagramación de Caldas, paisajes sabores estuvo a cargo de Melissa Zuluaga Hernández, y el fotógrafo Juan Pineda Londoño, acompañó a Tatiana en la toma de imágenes.

Reconocimientos

Caldas, paisajes de sabores está invitado a la Feria del Libro de Bogotá, y nominado en la categoría Mejor libro de alimentos del año en todas las categorías, de la sección de Editores de los Gourmand World Cookbook Awards, que se entregarán el 26 de mayo en Yantai (China). Estos son el equivalente a los premios Óscar

Caldas en China

El libro Panela una tradición, de la cocinera tradicional Rosahelena Macías Mejía, también está nominado a los Gourmand World Cookbook Awards en dos categorías: Mejor libro de Escuela Culinaria y Mejor Libro Tema Único. Este es una publicación en coautoría con la Universidad de Caldas y la Universidad Autónoma de Manizales.

El Premio

El premio Gourmand es el principal evento de cultura alimentaria en el mundo. Se inició en 1995 en la Feria del Libro de Frankfurt con libros de cocina y de vinos. En el concurso pueden todas las publicaciones impresas o digitales que tengan que ver con el mundo gastronómico. La inscripción para participar no tiene costo.

Colombia

Por Colombia los nominados son:

1. Panela una tradición

Autor: Rosahelena Macía Mejía

2. Caldas, un paisaje de sabores

Autor: Jorge Mario Gómez y Tatiana Gutiérrez

3. Mi cocina creativa

Autor: Catalina Aristizábal

4. Modelo competitividad turística regional

Autor: Fundación Universitaria CAFAM

5. Con sazón

Autor: Academia Verde Oliva

6. Libro sagrado del asador argentino

Autor: Mariano Antonio Spena

7. Fogón antioqueño

Autor: Julián Estrada

8. El Fogón de mis nonos

Autor: Ricardo Infante, Camilo Marruni

Remolacha rellena. En esta versión con camarones en leche de coco y curry, brotes de remolacha y flores de begonia. Innovación.

Mojarra crocante con ceviche de azúcar. Homenaje a Norcasia.

Pulpo en mantequilla de ron.

Ceviche de mojarra y espumoso de Aguardiente Amarillo de Manzanares.

Trucha con zanahoria y ajos rostizados. Receta de Villamaría.