Existen creencias populares a la hora de comer alimentos recién recogidos del piso. La regla de los segundos dice que si un alimento cae al suelo y se recoge durante los 3 o 5 segundos siguientes, no representa riesgo alguno de contaminación bacteriana para consumirse. Otra creencia dice que si el alimento se recoge de forma inmediata, se puede considerar como si no hubiera caído.

Varios estudios, realizados en este campo, comprueban que sí existe riesgo. Se pueden encontrar diferentes tipos de bacterias dependiendo de la superficie donde haya caído el alimento, por ejemplo en baldosas o en alfombras. Por eso, la norma debería ser la de los cero segundos. Porque existen agentes patógenos , como la Salmonela, que tienen la capacidad de sobrevivir en superficies secas hasta por cuatro semanas y transferirse inmediatamente al tener contacto con los alimentos.

También existe riesgo en aspectos como la humedad, si la naturaleza de la superficie es porosa o impermeable y el tipo de alimento. Representa menor riesgo de contaminación un alimento seco que otro que contenga agua. Un estudio lo demostró analizando el riesgo de contaminación por E.Coli en pisos con azulejos. Los expertos utilizaron manzanas como alimento húmedo y galletas como alimento seco, para dejarlos caer y recogerlos en intervalos de tres, cinco, diez, treinta y sesenta segundos.

Los pusieron en placas de agar para realizar cultivos de posibes bacterias. Se comprobó que el patógeno se transfiere en cinco segundos. Otro estudio similar comprobó la contaminación por gérmenes desde los cinco segundos. Pero, en esta ocasión, utilizaron zanahorias y biberones en distintas zonas de la cocina como el lavaplatos, la mesa de trabajo (tope, encimera o poyo), baldosas y tapetes. Las áreas que produjeron mayor contaminación fueron la mesa de trabajo y los tapetes. Este mismo estudio comparó los niveles de contaminación de los chupos de bebés y las bandejas para alimentos con distintas superficies como la mesa de trabajo, donde ésta presentó mayor cantidad de gérmenes.

Evidentemente, hay zonas de la cocina a las que no se les presta la atención adecuada. El pomo de la puerta de la nevera, las llaves del agua y los interruptores de luz deben desinfectarse con regularidad para eliminar posibles contaminaciones.

Sin importar el tiempo de exposición de un alimento con una superficie contaminada después de caer, lo recomendado es una correcta limpieza y desinfección. La salud alimentaria y la higiene son dos conceptos que deben permanecer juntos para evitar que los gérmenes, virus y bacterias afecten nuestro organismo.
En la mayoría de los casos el factor más influyente en la transferencia de patógenos es el grado de contaminación de una superficie. Un alimento recién recogido de una superficie más o menos limpia tiene menor riesgo de infección, aunque hayan pasado más de cinco segundos, que una superficie con mayor carga bacteriana así haya transcurrido menor tiempo.

La limpieza y desinfección constante de todas las superficies de la cocina evitan la contaminación cruzada causada por los patógenos.

Para que los microorganismos puedan desplazarse de un lugar a otro necesitan un medio que se los permita. Esta transferencia, conocida como contaminación, es posible a través de las manos, superficies, alimentos e incluso de los animales domésticos. Para que crezcan y se multipliquen, los microorganismos necesitan comida, agua, tiempo y calor. Una bacteria puede duplicarse en segundos. No todas son nocivas, algunas tienen que reproducirse en cantidades para ser perjudiciales. Otras pueden provocar enfermedades atacando en grupos muy reducidos.

*Nutricionista Dietista Clínica Universidad Nacional de Colombia.. Educadora acreditada en diabetes. saludablearas@yahoo.com.co