Los gitanos hacen parte de la diversidad étnica y cultural colombiana. Llegaron en la época de la colonia al país procedentes de Andalucía. Según estudios etnológicos, los gitanos se constituyen en grupos llamados "kumpania", que se asientan en un determinado barrio o se dispersan por familias entre las casas de habitentes no gitanos. Estas kumpaniyi se transforman en función de las circunstancias que se vayan presentando, sin dejar de ser fieles a su naturaleza. Inevitablemente, la globalización ha llegado a su comunidad.
Son un grupo de origen boríndico y trasnacional que habita en todos los países del mundo. Colombia no es la excepción, y los ha reconocido, mediante resolución (1999) y decreto (2010), desde la perspectiva de la diversidad Pueblo Gitano o Rrom (Rom) colombiano.
Su sociedad patrineal o patriocal se basa en la figura del Sero Rom (padre cabeza de familia o Seré romenge, en plural) que representa la autoridad en la kumpania. Es el encargado de establecer la búsqueda de la armonía y solución a los conflictos que se presenten. Cuentan con lengua propia, el romani, a través del cual transmiten las recetas de sus preparaciones tradicionales.
La comida es amenizada con música flamenca (mezcla entre la cultura Andaluz y gitana). Rn 1850 nace el "café cantante", precursor de los tablados. Los "cantaores" aparecían acompañados de una orquesta. Hoy en día, los gitanos son los custodios del flamenco.
El portaje, la olla, los arroces, como platos fuertes, sustanciosos y coloridos, tienen dos ingredientes principales en común. Los garbamzos, para portajes en general. Es una costumbre ancestral cocinar en hogueras con fuego fuerte al pirncipio y terminar con fuego lento. La comida tiene que servirse muy caliente para combatir el frío o para dar energía. Como ya no hay hogar de leña, se ha reemplazado por cocinas a gas, que permiten una larga y lenta cocción en ollas pitadoras o de presión.
El otro ingrediente es el azafrán (1 carterita de colorante -como viene empacado-), que es utilizado abundantemente y da un color característico. De lo contrario, queda una comida pálida a la que se refieren como "comida para payos". Las comidas son fuertemente condimentadas con pimienta, paprica y chiles picantes.
Las siguientes preparaciones han pasado de las mesas gitanas a grandes restaurantes y sirven, además, como tapas en bares internacionales:
*Berza gitana: elaborada naturalmente con garbanzos, alubias, cerdo, chorizo, manteca "colorá",  berza (col verde) apio, tagaminas (si no hay se sustituyen con acelgas), pimentón, comino y sal.
*Portaje de noche buena (a base de habichuelas, garbanzos y bacalao)
*Andrajos(patatas, harina, bacalao seco y gambas)
*Olla gitana (con garbanzos, calabaza y judías verdes)
*Zarangollos (a base de huevo, patatas, calabacines y cebollas)
*Otras preparaciones típicas: bacalao con frijoles, garbanzos con espinacas o sopa de pescado.
Se puede decir que se alimentan con muchos vegetales, poca carne y poco pescado. El café tiene un papel muy importante entre los gitanos. Alrededor de una taza de café caliente tratan temas de importancia, desde asuntos familiares como acordar un matrimonio o hacer negocios. Para prepararlo, dejan hervir el agua en una olla, añaden el café, lo dejan reposar, lo cuelan y lo toman bien dulce. Recibir una invitación a tomar café es ser invitado a hacer parte de la familia. Es un símbolo de gran amistad.
Las comidas se finalizan con postres como el Brazo de gitano o Niño envuelto, hechos con bizcocho relleno de mermelada, vainilla y coco enrollados como un pionono.
Unámonos a la celebración del Día Internacional delos Gitanos.

*Nutricionista Dietista Clínica
Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en Diabetes
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