El acceso a la información, el emprendimiento, la necesidad de diferenciación y valor, han llevado a algunos productores a incursionar en cafés especiales varietales. Los varietales son variedades arábigas ancestrales, exóticas o altamente diferenciadas que se cotizan alto en mercados de cafés de especialidad, "Specialty Coffee", donde el precio está determinado por la calidad en taza, medida con parámetros de la SCAA y la SCAE (Specialty Coffee Asociation of América y Europa). 
Estas agremiaciones han desarrollado un protocolo para valorar café de alta calidad. La metodología y el entrenamiento de los catadores, permite que algo eminentemente subjetivo como aroma, fragancia, sabor, dulzura, cuerpo, acidez o notas, sean valoradas y calificadas objetivamente por profesionales entrenados y estandarizados, generando resultados similares en clasificación y puntuación.
Conocer las minucias, preferencias y necesidades de los catadores, tostadores y clientes de cafés de especialidad, hace parte de las competencias que debemos tener los productores si queremos entender y acceder a este mercado. Por cuenta de esto, vemos cultivos de variedades que desaparecieron durante los últimos 40 años. Los que crecimos bajo las abrazadoras ramas de los arábigos, Thypicas y Borbones, recordamos nuestra infancia jugando en los cafetales bajo sombrío de aquella época. Incluso el Caturra, que en principio reemplazó estas variedades tradicionales, que le dieron lustre a nuestra caficultura, son también consideradas hoy interesantes por su perfil sensorial. 
El desarrollo de cultivos a plena exposición solar para producir más kilos por hectárea y la susceptibilidad a la roya fueron determinantes en la desaparición de estas variedades junto con el sombrío donde crecían. El resultado ha sido más productividad, pero menor diferenciación en calidad y una caficultura para el mercado de "commodities".
A nuestras variedades bajo sombrío se han sumado otras de origen africano, reconocidas por la finura, suavidad y complejidad en sus tazas: Geisha, Maragogipe, Pacamara, Mokka, Sudán Rumé, Yirgacheffe, Catuai, Mundo Novo, o SL28. Los productores debemos ser conscientes de que para estas variedades no hay paquete tecnológico de Cenicafé; su establecimiento y explotación es a nuestra cuenta y riesgo. También los procesos de beneficio son generadores de valor, complejidad, diferenciación e innovación. Fermentación controlada, con temperaturas, tiempo y PH monitoreados; enmielados (secados sin lavar) o naturales (secados con la cáscara) son métodos de beneficio que enriquecen los perfiles de taza. Por lo anterior, un número importante de fincas, principalmente empresariales, están innovando con variedades, sombríos y procesos, buscando calidad y diferenciación que atraiga clientes que reconozcan el esfuerzo productivo.
Hasta aquí todo parece muy bien, pero es importante poner todos los elementos en contexto. Especial cuidado requiere el origen y pureza del material, prepararse para el manejo de enfermedades y menor productividad, a cambio de mayor precio por libra. Estos cafés solo valen si son excepcionalmente buenos en taza, mientras se venden 10 sacos de un especial lavado, se vende un saco de varietal, por lo tanto requieren calidad, y sobre todo, el cliente que lo pague. Varietal no es sinónimo de especial, la variedad Castillo ha obtenido tazas altísimas, por lo tanto, el ejercicio debe empezar por llevar a la categoría de "Specialty" las variedades que tenemos actualmente, si no lo logramos, difícilmente lo haremos en varietales. Este ejercicio es valioso porque está destinado a mejorar la calidad, no así la preocupante proliferación de variedad Catimore, con la cual estamos degradando el perfil sensorial del café de Colombia.
Por lo anterior mi insistencia en que la estrategia debe ser integral: capacitación, cultivo, variedades (incluyendo Colombia, Castillo, probablemente Cenicafé en un futuro), procesos, tecnologías de la información, trazabilidad, profesionales de la industria cafetera, laboratorios, agremiaciones, institucionalidad, gestión comercial y clientes con los cuales hacer Direct Trade. Y lo más importante: voluntad.