Estos llamativos y sabrosos frutos rojos (por su cáscara o su interior) están muy presentes en nuestros platos, gracias al cultivo, recolección y consumo de cosecha o temporada, con su máximo apogeo en los meses más cálidos, aunque algunos se pueden encontrar todo el año, su mejor estado de madurez y degustación corresponde a meses concretos. 

Este tipo de frutos no los podemos desaprovechar por ser una fuente de vitaminas, minerales y fibra. Además, guardan en su interior un elixir para la salud: los flavonoides, antocianinas y los compuestos antioxidantes en general; que les confieren características que propician la prevención cardiovascular y el antienvejecimiento.

Entre estos frutos rojos los que más se consumen son: Fresas, frambuesas, cerezas, moras, grosellas y arándanos rojos.

Por la facilidad de engalanar con aromas y sabores (ácidos y agridulces) estos frutos están presentes en grandes y pequeñas preparaciones como: postres, compotas, mermeladas, cubiertas de ponqué, salsas, ensaladas, batidos, helados, guarnición de carnes y para dar sabor.

Lo que generalmente no se ha tenido en cuenta es su sistema de producción, que varía en función del tipo de baya, el uso previsto (fresco, jugo, congelados, parte de productos o liofilisados) o el origen geográfico.

Un estudio reciente establece que los principales riesgos de contaminación de estos frutos silvestres están condicionados por factores como la lluvia, el empleo de agua contaminada para riego o la aplicación de plaguicidas y equipos contaminados.

Los expertos analizaron los resultado de algunos de ellos siendo un peligro la presencia de contaminación con salmonella y norovirus a lo largo de la cadena alimenticia- Para ello, han tenido en cuenta todo el proceso que se sigue, desde que se cultivan hasta que se comerializan, pero de manera especial, en los primeros pasos de producción donde se han identificado varias fuentes responsables de contaminación:

* Producción primaria

El informe responde para determinar el riesgo que representan los patógenos que pueden contaminar alimentos vegetales. En este caso se han concentrado en las bayas y en él se incluyen la influencia que tienen los sistemas de producción agraria, su origen y posterior procesamiento.

Las principales conclusiones a las que han llegado, es que la contaminación por salmonella está influenciada por aspectos ambientales (proximidad con granjas de animales y condiciones climáticas), el uso de estiércol o abono sin tratar o la utilización de agua contaminada para fines agrícolas. La contaminación cruzada en la producción primaria representa el mayor riesgo de contaminación de bayas.

Los agentes que inciden la contaminación por norovirus se asemejan a los de salmonella: factores ambientales, sobre todo precipitaciones, que aumentan la transferencia de norovirus de aguas residuales contaminadas y la contaminación cruzada por manipuladores y equipos de cosecha.

En ambos casos, la contaminación cruzada en la producción primaria representa un riesgo de manipulación a través de los manipuladores. Para reducirlo, en el caso de la Salmonela el lavado con los desinfectantes adecuados es eficaz, pero esta eficiencia no se ha demostrado con los norovirus.

* Para prevenirlos

De acuerdo con el informe, la prevención tanto de salmonella como de norovirus en la producción y procesamiento de bayas reside en la correcta aplicación de las buenas prácticas agrícolas y de manufacturas. Con los sistemas de gestión, se presenta especial atención a las fuentes de agua de riego, los productos químicos agrícolas como fungicidas y la entrada de agua contaminada por agua residual.

Estas herramientas deben garantizar que los productos estén protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se llevan a cabo los análisis pertinentes.

Además, incluyen una formación adecuada a los manipuladores para que puedan desempeñar sus funciones de manera higiénica y segura.

En el caso de Salmonela, esto adquiere mucha importancia, puesto que se ha demostrado que las principales maneras de prevenirla son evitar el contacto directo con equipos o superficies contaminadas.

La higiene de manos, tanto para este patógeno como para norovirus, es un requerimiento imprescindible para los manipuladores de alimentos y en todas las etapas de producción.

Al prevenir la contaminación de estos productos, con tranquilidad hará que la presencia de estos frutos en la alimentación pueda aportar al organismo una cascada de sustancias benéficas, sin que se tenga que renunciar a ellos por el temor de producir efectos adversos para la salud.

*Nutricionista Dietista Clínica - Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en diabetes