En esta ocasión contestaré algunas inquietudes de los lectores:

-¿Cómo debe conservarse el chocolate?
Debe conservarse en un lugar fresco, seco, libre de olores y bien aireado. La grasa y el azúcar que contienen absorben los olores del ambiente. Tener buenas prácticas de conservación ayuda a evitar su deterioro, impidiendo la formación de una capa blanquecina o cristalización de grasa  y azúcar en la superficie. Además, ayudan a prolongar su buen estado.

-¿Cómo conservar el chocolate crudo?
El chocolate crudo es susceptible a la humedad y absorbe los olores externos. Almacénelo en un lugar fresco y seco lejos del aire y de la luz. De lo contrario, se oxidará más rápido y se deteriorá su sabor. Lo puede proteger conservándolo en su embalaje cerrado. El chocolate negro y con leche contiene, naturalmente, antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidación). El chocolate blanco no contiene estas sustancias y por lo tanto, es mucho más sensible a la oxidación. La temperatura ideal para conservarlo es entre los 12 ° y 20° C.  A temperaturas más altas, el chocolate se reblandece y pierde su brillo. Mantenerlo a temperaturas más bajas es menos arriesgado. Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente, para evitar su condensación y la formación de esa capa blanquecina por el azúcar. Hay que evitar también las temperaturas oscilantes, ya que aceleran la aparición de superficie grasienta. Se debe proteger de la presencia de humedad y conservar en un lugar cuya humedad relativa no supere el 70%.

-¿Cómo se debe derretir el chocolate?
Es una de las grandes preocupaciones. Se debe hacer entre los 40º a 45° C. Nunca derrita el chocolate directamente sobre la fuente de calor. Emplee el fuego indirectamente. Hágalo al baño María, de tal forma que alcance una temperatura uniforme. Esta es la mejor temperatura para comenzar el templado o recristalización.

-¿Qué es templar el chocolate?
El templado es muy importante porque es el responsable del brillo final, dureza y contracción del chocolate. El templado consiste en calentar el chocolate hasta una determinada temperatura, conduciendo a la manteca de cacao que contiene a la máxima forma cristalina estable. El resultado es un duro y brillante chocolate. Se derrite al baño María  hasta que alcance una temperatura de 31 a 34 ° C. El chocolate blanco y el de leche requieren 2° menos, dependiendo de la cantidad de grasa de leche que contenga. Vierta 2/3 de chocolate derretido sobre una tabla fría o una superficie de mármol. Esparza la masa del chocolate y trabájela con una espátula hasta que la temperatura sea aproximadamente de 27° C. Añada el chocolate templado al no templado y mezcle cuidadosamente hasta que la masa del cuenco tenga una compleja uniformidad.

-¿Cómo se comprueba el templado?
Existe un método simple, aplicando una pequeña cantidad de chocolate a la punta de un cuchillo si el chocolate se ha templado correctamente, éste se endurecerá y mostrará un brillo al cabo de 5 minutos.

-¿Cúales son las temperaturas ideales para trabajar con chocolate?
La temperatura ideal del sitio de trabajo será de 20° C. La temperatura de dulces y rellenos para ser recubiertos tiene que ser lo más cercana posible a la temperatura del chocolate de cobertura. Si la temperatura de estos varía demasiado en referencia a la del chocolate, la cristalización de la manteca de cacao se verá desfavorablemente afectada. Esto se convertirá en un producto pesado y menos resistente al calor. La temperatura de los moldes deberá ser lo más parecida posible a la del taller sin ser inferior a 20° C. Si es necesario, los moldes pueden calentarse ligeramente. Tenga cuidado que la temperatura de éstos no exceda a la del chocolate. Usar moldes que tengan una temperatura apropiada se darál mejor brillo al producto terminado. Tenga en cuenta que el chocolate templado en el cuenco puede espesarse considerablemente, como resultado del rápido crecimiento del tamaño de los cristales de manteca de cacao. Este espesor  del chocolate puede prevenirse añadiendo una pequeña cantidad de chocolate caliente o incrementando la temperatura del chocolate ligeramente.

*Nutricionista Dietista Clínica
Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en diabetes
saludablearas@yahoo.com.co