Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

La calidad del huevo puede verse comprometida por el paso del tiempo y unas inadecuadas condiciones de almacenamiento que, de no ser correctas, pueden facilitar la proliferación de hongos. La humedad del producto no debe ser muy alta y la temperatura debe estar entre 1o y 10o.

La protección física con la que cuentan se llama cáscara. Esta es la que los preserva de la contaminación por microorganismos. En su interior se encuentra la yema, que por sus características, de igual forma es un medio propicio para elementos patógenos.

Hay que tener en cuenta que la cáscara también puede actuar como un medio de contaminación, porque si está sucia, la carga microbiana es mayor y, por tanto, aumenta el riesgo de que las bacterias penetren.

La cadena de producción de este alimento es uno de los factores más importantes al ejercer un control exhaustivo de la ruta que sigue desde la finca y hasta llegar al consumidor. Estos llevan en la cascará unos números y letras que refieren su origen. El primero ofrece información sobre el tipo de gallina (0: Ecológica, 1: Campera, 2: En el suelo y 3: de jaulas). El segundo y tercer dígito al país de origen y los siguientes corresponden al departamento y municipio. El resto a la explotación ganadera.

Como usuario, quien los consuma, debe tener en cuenta la fecha de vencimiento, además de, el peso, el lugar donde se empacó, clasificó y las recomendaciones de conservación.

En el hogar, deben conservarse en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en la nevera. Los cambios bruscos de temperatura contribuyen a la desintegración de la cáscara y, por tanto, a su contaminación. Los expertos recomiendan manipularlos con las manos limpias, no separar las claras de las yemas con la cáscara ni tampoco en el mismo recipiente donde se tenga intención de cocinarlos. Es preferible hacerlo aparte y darle una adecuada cocción.

Se debe ser muy cuidadoso en el manejo de estos, ya que las altas temperaturas facilitan el desarrollo de la salmonelosis, situación que se da por el contacto con otras aves infectadas. Para evitar la contaminación deben adquirirse huevos con cáscara limpia e intacta, sin signos de humedad, evitar huevos rotos y mantener una adecuada cocción.

Con los huevos, el colesterol es otro de los temas a tener en cuenta. Algunos contienen Omega 3 y 6 y pueden formar parte de un esquema de alimentación saludable e incluirse de forma habitual sin perjudicar la salud.

En conclusión, podemos comer huevos sin temor a sufrir de colesterol, pero primero debemos consultar y saber nuestro estado de salud. Hay que ser conscientes de la cantidad que podemos incluir dependiendo del grupo de población al que pertenezcamos.

El huevo puede comerse a diario si se es un niño o un adulto sano, los adultos con patologías tan solo pueden ingerir de 3 a 4 por semana y quienes realicen deporte pueden comer siete en siete días. Es recomendable acompañarlo con hortalizas o con un cereal, como pasta o arroz, o con leguminosas, como frijol o lentejas.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.