Nueva patente de la U. de Caldas, ayuda para calcular la fermentación ideal del café

Juana Valentina Bustos y Carlos Urrego*

LA PATRIA | Manizales

El secreto de un café suave está en el tiempo que tarde la fermentación, eso lo tiene claro Libaniel Cardona, de 64 años, y quien desde hace 27 se encarga del beneficio del café de la finca Villa Malicia en Cuchilla de los Santas de Manizales.

“Los cafés son muy ácidos cuando se fermentan demasiado... Aquí, dependiendo del clima, tardan entre 18 y 24 horas para lavarlo y luego secarlo al sol”, comenta.

Un grupo de investigación de la facultad de Ingeniería de la Universidad de Caldas, con apoyo de Innpulsa, se propuso determinar el punto ideal de fermentación y desarrolló un dispositivo que hace más práctico y seguro este proceso.

Este trabajo se convirtió en la décimo tercera patente que la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) otorga a la Institución, las tres más recientes se han centrado en mejorar la productividad, el costo-beneficio y la calidad del café.

Monitoreo adecuado

Después de recolectar el grano y quitarle la cáscara de las cerezas con la máquina despulpadora, se requiere separar las almendras del mucílago que las recubre (una capa viscosa), en este punto se inicia la fermentación.

El proyecto, llamado Equipo para el control de procesos de fermentación de café por medio de espectroscopía de impedancia eléctrica (EIE), incluye una única celda de medición de impedancia eléctrica. “Lo que hace es determinar el punto ideal de fermentación con un dispositivo, que cuando termine de fermentarlo, tengo que lavarlo. Esa parte es crucial porque si yo me paso del punto, el café adquiere un montón de defectos en el sabor”, sostiene el director del Departamento de Ingeniería, Félix Octavio Díaz Arango, y uno de los dos integrantes del equipo de trabajo.

Generalmente el proceso de fermentación es artesanal. Luego de despulpar, los granos se ubican en tanques de agua para que se pudran, es decir, a que se inicie el proceso de fermentación y con un palo que termina en punta identifican, luego de unas 12 a 18 horas, si terminó. La altura, la temperatura, el ph, la acidez, entre otros, son elementos importantes que no se monitorean adecuadamente.

Como lo explica el artículo Factores, procesos y controles de la fermentación del café de Cenicafé, en este paso intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares, los cuales producen enzimas, las que a su vez degradan elementos más complejos, es decir, la fermentación hace que el café desarrolle su aroma y sabor gracias a reacciones bioquímicas.

El dispositivo

La patente que otorgó la SIC es de invención, lo que quiere decir que se tomó un desarrollo previo y se mejoró su uso. El grupo de trabajo se basó en la bioimpedancia eléctrica, una técnica que estudia las curvas eléctricas. Todo elemento, puede ser un tejido o un alimento, cuenta con una propiedad de la naturaleza que se conoce como resistividad: la resistencia que hace a que una carga eléctrica pase por este. Esta metodología estudia dichas curvas para identificar, por ejemplo, si un comestible está en buen o mal estado.

Los investigadores estudiaron durante tres años las curvas de diferentes variables para identificar los números más acordes según el tipo de grano, la altura en la que se cultivó y la temperatura, y de esta manera “medir variables eléctricas y determinar su relación con ph, acidez, sólidos solubles y corroborar el momento exacto para finalizar la fermentación”, expone el profesor del Departamento de Sistemas e Informáticas de la Facultad de Ingeniería y representante de profesores al Consejo Académico, Julio César Caicedo Eraso.

El equipo es programable, lo que aumenta su exactitud. Si se desea un café, por ejemplo, más ácido, el aparato lleva la fermentación del grano hasta la curva eléctrica correspondiente a dicha cualidad. Ahora buscan una empresa proveedora de equipos aliada para desarrollar el prototipo y comercializarlo.

Este tipo de proyectos van de la mano con los cambios técnicos y tecnológicos del café. “Ya hablamos de cafés especiales, por ejemplo de café con otra fermentación, cafés que se les deja una parte de la piel; por eso son más costosos, porque tienen unas mejores características, se tuestan menos o se escogen los granos... Habrá gente que dice: pero si llevamos siglos así, claro, pero la gente ahora sabe más de café y exige más”, apunta el profesor Díaz Arango.

*Centro de Ciencia Francisco José de Caldas - Universidad de Caldas.

Otras patentes

La Superintendencia de Industria y Comercio le otorgó en julio pasado a la U. de Caldas otras dos patentes relacionadas con el café:

* El Laboratorio de café desarrolló la patente para equilibrar el sabor del espresso 100% colombiano en una combinación de los seis atributos que se evalúan en la bebida: fragancia, aroma, cuerpo, amargo, acidez y carácter.

* La otra, en convenio con el Sena Caldas, se trata de la fabricación de un chip para la inmovilización de la enzima peroxidasa y detección de ocratoxina a (OTA) en el grano.

Libaniel Cardona explica que con ese cono, tradicionalmente, verifican la fermentación del café en los tanques y está listo para lavarlo.