Gastronomía salamineña, con Rosahelena Macía

CEREZA | LA PATRIA

"Recorrí los 48 municipios del Paisaje Cultural Cafetero y creo que Salamina es la ciudad más rica en gastronomía", dijo Rosahelena Macía Mejía, quien a pesar de haber nacido en Cali, su ascendencia salamineña la ha marcado en su vida como cocinera, investigadora, conferencista y docente.

Como maestra de Cocinas tradicionales en la Universidad Autónoma de Manizales y en la Fundación Escuela Taller de Caldas (Salamina) su objetivo es el estudio del patrimonio gastronómico del Paisaje Cultural Cafetero (PCC). "Lo que más me interesa investigar es la cocina de mi pueblo. Me considero salamineña hasta el tuétano", dijo.

Para esta investigadora, Salamina es un pueblo importante tanto en la Colonización Antioqueña, que llegó por el norte del municipio, como de la Boyacense, que entró porel corregimiento San Félix al oriente. Fueron los colonos llegados de Boyacá los que trajeron consigo la tradición de la siembra y cultivo de la papa, el manejo de la leche y la elaboración de quesos y mantequilla.

Importaciones

Los productos importados ingresaban al país por Barranquilla, y al centro del país por el río Magdalena. Las mercancías llegaban a Manizales desde Mariquita (Tolima) a través del cable aéreo que unió entre 1922 y 1961 estas dos poblaciones. Los salamineños se acostumbraron a comer manteca de cerdo danesa, aceite de oliva y aceitunas españolas, vino y bacalao seco de Portugal y galletería inglesa y danesa, que aportaron variedad y volvieron exigente el paladar de los caldenses. El auge económico de Salamina a comienzos del siglo XX trajo la visita de compañías de ópera, teatro y zarzuela, por lo que la influencia francesa, belga, italiana, inglesa y española se hizo presente en la cocina salamineña.

Las cocineras

En Salamina hubo cocineras famosas, entre ellas: Soledad Victoria, María Conde y Damiana. "De niña conocí a Soledad Victoria cuando iba a casa de mi tía Inés con una canasta con arepas de mote todos los jueves. Era bajita de estatura, vestía delantal y falda ancha. Organizada, muy limpia y brava", recordó Macía Mejía. De ella es famosala gallina rellena que deshuesaba, le ponía nitro (salitre, usado en la conservación de alimentos), alcaparra y pan. Muchas de las personas que llegaban a Salamina, la encargaban para llevar a otras ciudades.

Rosahelena afirma que en sus inicios la cocina salamineña era simple, sin mucha elaboración, eran comunes los calentaos. En esa época se servían todos los alimentos en un plato de madera en forma de tazón, primero iban los de sal y luego los de dulce. Como único cubierto se usaba una cuchara de palo. Los sancochos eran sin papa y la comida sin arroz, como acompañamiento arepas viejas en migote dulce o de sal y como postre, dulce macho o panela.

Únicos

La comida paisa montañera de este municipio es única en el país, según Macía Mejía.Entre sus productos diferenciadores están: huevos al vapor, macanas, buñuelos rellenos de jamón y queso, respingachos, marielitas, bollos de leche, barrancos, panelitas de naranja agria, kumis con cucas, arequipe de arracacha, tirados, lomo de cerdo, pepinos rellenos, arepas de mote y otras preparaciones cocinadas con agua leche. Dulces de bolo, ahuyama y sidra. Los bollos de leche y las panelitas de Omaira Murillo, y los tirados agauchados y crocantes que venden en el café El Polo.

En el Gran Libro de la Cocina Colombiana, recopilado por Carlos Ordoñez Caicedo, están recetas salamineñas como: encurtidos, huevos reyes

Propuestas

Ante la desaparición de la tradición gastronómica Rosahelena Macía propone recuperar y registrar recetas familiares, buscar portadores y sabedores de recetas y recoger sus historias. Valorar ollas, vajillas, lencería, cubertería y todos los utensilios que cuentan historias de cocina; mejorar la oferta gastronómica en los restaurantes; promover laelaboración y venta de productos tradicionales hechos en el municipio, e incluir en los menús familiares productos tradicionales. "Apropiar de tal manera las preparaciones tradicionales, que lleguen a generar sentimientos de orgullo en los salamineños", concluye.