El caribajito, protagonista de diciembre en Manizales

MARTHA LUCÍA GÓMEZ

LA PATRIA | MANIZALES

Sin ningún pudor y con la piel desnuda se exhiben perniles, costillas, tocinetas y otras presas del infaltable caribajito, la estrella de los diciembres en materia gastronómica.

Las carnicerías son sus cómplices o más bien los beneficiados con las ventas de la carne de cerdo en plena Navidad, que se pueden duplicar según indicaron en algunos expendios en Manizales.

Ya sacrificados, pasados por agua caliente y pelados, los marranitos clavados en ganchos tientan al comprador. Por la mente pasan jugosas costillas, crocantes chicharrones y deliciosos perniles adobados para hornear y celebrar las fechas clave: 7 y 8 de diciembre, 16 de diciembre por el inicio de la novena al Niño Dios, 24 y 31 de diciembre, que es cuando más se aumenta la salida de este tipo de carne.

Llegan solos

Jhon Jairo Aguirre, administrador de una carnicería en el barrio Aranjuez, despostaba (le quitaba la piel) ayer una pierna de cerdo y dejarla lista para la venta.

Para arreglar un marranito que pesa entre 80 y 90 kilos se demora una media hora, y los vende, cada uno, en un término de dos días, todo para la gente que habita en Aranjuez.

Jhon Jairo sostiene que el pernil es, para él como carnicero, la mejor carne del cerdo. Una pierna deshuesada de 10 kilos cuesta $115 mil. "La carne de cerdo de por sí es tierna, pero si sale dura es que era de un marrano viejo".

El consejo que da para darle mejor sabor a esta carne es asarla al horno y adobarla con orégano, tomillo, laurel, cebolla, ajo y cerveza. También sostiene que hay que chuzar el pernil para que absorba todas estas especias.

A la hora de hablar de chicharrón, este carnicero recomienda comprar tocineta y cortarlo por la piel en pequeños trozos para freírlos.

Asegura que los clientes llegan solos y que no hay que publicitar mucho este producto.

Para celebrar

En el barrio San Antonio está la carnicería de Álvaro Restrepo, quien habla de un incremento en ventas del 50% en carne de cerdo, calcula que pueden salir entre siete y ocho diarios. "Matar marrano es una tradición de esta época, y a la gente le gusta comprar esta carne para sus celebraciones".

Hasta la cabeza del animal es adquirida para rellenar chorizos o para hacer sanchocho y sudado. Los dueños de las famosas ollas informales también son clientes asiduos de esta parte del cerdo.

"Igual sucede con la trompa y las orejas, pero hay que voliarle buena candela y pitadora, porque de lo contrario la gente queda como comiendo llanta", agrega un empleado de Álvaro.

Sugieren, para preparar un buen chicharrón tostado, untarle soda y limón a la garra y freírlo.

En medio de consejos, cuentas y buenos deseos de los carniceros, los kilos despresados de lo que fue un caribajito esperan colgados o depositados en bandejas a que lleguen los antojados compradores de diciembre.

Recuerde

La Alcaldía de Manizales, desde mediados de noviembre, expidió las normas para esta Navidad, entre las cuales se encuentra lo relacionado con el sacrificio de cerdos en vías públicas. La Secretaría de Medio Ambiente aplicará la siguiente decisión:

"Evitar el sacrificio de animales, específicamente cerdos en vía pública: este acto se convierte en un riesgo para la salud de las personas. Por ello se realizará la aprehensión del animal. De igual forma se invita a la comunidad para que conduzca los animales hacia el Frigocentro para sacrificarlos, sin que se incurra en algún tipo maltrato".