El ají, una conquista del gusto

KAROL RAMÍREZ

LA PATRIA | MANZALES

La ausencia del ají en la gastronomía mexicana es comparable con la falta de sal en un plato paisa. Desde que Cristóbal Colón lo conoció, a medidos de 1493, este fruto extendió su fama en el mundo.

Al probar el ají se activan las papilas gustativas, se humedece la boca y segundos después se empieza a sentir la potencia del picante. Un leve sudor brota en el cuerpo. Después el organismo se acostumbra al ardor y aviva el deseo de comer más y más.

Este producto, nativo entre Perú y Bolivia, cuenta con pocos cultivos en Caldas. Según la Secretaría de Agricultura, en el 2015 solo se reportaron 10 hectáreas sembradas en La Dorada.

Los departamentos que más lo producen en Colombia son: Valle, Bolívar, Atlántico, Magdalena, La Guajira y Amazonas.

¿Qué es?

Es una hortaliza de nombre científico capsicum annuum, de colores verde, amarillo y rojo. Pertenece a la familia del las solanáceas (hiervas, arbustos, lianas). Existen cientos de especies que varían en color, forma y sabor picante.

Propiedades

Según Juan Pablo Ospina, agrónomo de la Universidad de Caldas, el cultivo de ají en Colombia apenas está en expansión por sus utilidades analgésicas ya que la capsaicina, componente activo de los pimientos picantes, es analgésico y cuenta con propiedades benéficas para el organismo:

* Alivia los dolores de neuralgia, reumatismo y artritis

* Es antiséptico

* Rico en vitamina C y A

* Regula la circulación sanguínea

* Elimina dolores y abscesos

* Incrementa la circulación periférica

* Disminuye la presión arterial

* Tiene bioflavonoides (sustancia vegetal que representa parte de colorantes vegetales amarillos, rojos y azules)

* Combate la gripa

* Limpia y descongestiona los conductos nasales

* Cura infecciones en las encías

Siembra

Foto | Cortesía Ají La Esperanza | LA PATRIA

Cultivo de ají chichí-perro.

Juan Pablo Ospina explica que la producción del ají es transitoria (de ciclo vegetativo menor a un año), y sirve como una opción para alternar con cultivos como el café, maíz o frutales. En Bolívar ya se han hecho alianzas productivas para incentivar su siembra y con el aumento de la demanda, se postula como unos de los cultivos para el posconflicto.

* Antes de sembrar se debe estudiar la especie, algunas de ellas son: chichí-perro, habanero manzano, cayena, rocoto y tabasco. Se recomienda adquirir semillas certificadas o elegir las de los pimientos de mejor apariencia.

* En la siembra de hortalizas como en el caso del ají, pueden adecuarse pequeñas o grandes porciones de tierra, según desee el agricultor.

* Se produce en suelos de climas cálidos, moderadamente ácidos, aunque según la especie, se puede adaptar al clima frío y a materas caseras.

* Para el buen desarrollo exige mayores cantidades de fósforo y potasio.

* Puede abonarse con gallinaza o estiércol de vaca, de acuerdo a las condiciones del suelo.

* En época de floración es recomendable aplicar humus (compuesto de productos orgánicos).

* Para el riego se recomienda el sistema por goteo que da aplicación del agua lenta y localizada a la planta, que controla la humedad en el suelo y se aplica solo las cantidades necesarias, aproximadamente hasta cinco milímetros por riego. De lo contrario, debe adaptarse un sistema de drenaje para que no se atrape la humedad.

* Entre las plagas que más afectan al ají esta el hongo Fusarium que marchita la planta.

* La cosecha se realiza de 50 a 60 días.

* Para iniciar este cultivo se debe contar con la disponibilidad de la tierra. Si se fertiliza y se combaten las plagas con productos orgánicos, la inversión en la mano de obra sería de $200.000 mensuales.

* Eliza Moreno calcula que una persona dedicada el cultivo de ají puede ganar, por cosecha, cerca de un salario mínimo.

Consumo

Juan David Peláez comercializa diferentes variedades de ají en La Aguacatería, una tienda de productos artesanales en el barrio Palermo de Manizales. Vende diferentes especies de ajíes y en diferentes presentaciones y señala que quienes más compran los productos son jóvenes entre los 15 y 20 años.

Recomienda asesorarse sobre el grado de picante que contiene la especie. También dice que es importante saber si el ají se va a utilizar en la mesa o durante la preparación, ya que para este fin es más fuerte.

Ají La Esperanza

Foto | Cortesía Ají La Esperanza | LA PATRIA

Esta microempresa nació hace 10 años como una iniciativa familiar de Salvador González, Melba Ortiz y Eliza Moreno.

Ellos cultivan y procesan el ají en una huerta casera en la finca La Esperanza en Calarcá (Quindío), ubicada a los 1.570 m.s.n.m. Al momento cuentan con 60 plantas sembradas de 20 variedades del fruto.

* Con información de

Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico y Cultivo de hortalizas.