La sal de la vida

Elizabeth Ortiz Palacios*

Manizales

 

En la última década ha ido aumentando la concientización del contenido del sodio en los alimentos y productos debido a toda la información sobre las consecuencias del alto consumo y lo que este puede tener de efectos adversos en la salud .Tanto la industria, como el consumidor y el profesional de la salud ya están tomando medidas para reducir su consumo.

Sin embargo, existe la confusión entre la diferencia del sodio y la sal. El sodio es un nutriente esencial que esta asociado con la contracción muscular y las funciones nerviosas, también regula los fluidos del cuerpo y el volumen sanguíneo o forma parte del jugo pancreático, la bilis y las lágrimas. Es adicionado en algunos alimentos tanto como saborizante, conservante o preservante

En nuestra alimentación el sodio es consumido en forma de cloruro de sodio (NaCl) conocido como sal común. El cuerpo humano contiene alrededor de 0.2 % de sodio. Más de la mitad se encuentra en el fluido extracelular, 40% en el esqueleto y un 10 % en las células. En la sangre la mayor parte del sodio lo encontramos en el plasma (320 mg por 100 ml). A pesar de contenerlo la mayoría de los alimentos su deficiencia es poco común, pero se puede presentar por ejemplo cuando se sigue una dieta vegetariana estricta y sin sal o cuando se presenta vómito o diarrea de manera prolongada

Los requerimientos de sodio en los niños se estiman entre 20 a 23 mg/Kg por día y para el adulto alrededor de 2000 a 2400 mg/día, lo que equivale a una cucharadita de sal de mesa

La sal es uno de los 5 sabores que nuestras papilas perciben junto al dulce, el amargo, el ácido y el unami (gusto de la carne cocida). El ser humano no nace con esta predilección, se adiestra. El consumo de sal aumenta desde la infancia a la edad adulta, la leche materna le aporta diariamente menos de 1 gramo de sal, no importando el lugar del mundo en el que se encuentre.

Luego cuando empieza a consumir alimentos preparados ya sea en casa o industriales, se le incrementa 2 a 3 veces ya que quien los prepara le adiciona mas a su gusto que a la necesidad; después al ir a estudiar introducen los alimentos de paquete o la comida rápida, llegando a ser 10 veces más de sus necesidades. Esta situación tiene tendencia a prolongarse durante toda la vida del individuo.

Al tener en cuenta la necesidad del sodio y que en general se consume cantidades por encima de lo recomendado, resulta moderado reducir su consumo.

Recomendaciones:

- No adicionar sal a los alimentos una vez servidos. Es mejor quedarse con la agregada durante la preparación. Es importante utilizar especias para sazonar y resaltar el sabor de los alimentos.

- Revisar las etiquetas de los alimentos. No es necesario que los elimine, basta con un consumo esporádico o en porciones pequeñas

- Tenga en cuenta que los alimentos preparados o de preparación instantánea pueden tener alto contenido de sodio como alimentos enlatados, encurtidos, sopas preparadas o de sobres, aderezos, sales de sabores: sal de limón, sal de ajo, sal de cebolla; salsa de soya o de mostaza.

Contenido de sodio en algunos alimentos aceitunas verdes, queso parmesano, queso costeño, carnes curadas y pescados secos

Alimentos con bajo contenido de sodio manzanas, naranjas, fresas, piñas, pera, papa, tomate, zanahoria, leche, atún.

En cuanto a la educación nutricional esta debe ser precoz para hacer prevención en la adolescencia y la edad adulta. Al sensibilizar a las madres o cuidadores del niños de dar una alimentación mas sana dando alimentos infantiles o adaptados a ellos

 

* Nutricionista y Dietista Clínica. Universidad Nacional de Colombia

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