Cocción adecuada de los alimentos

Elizabeth Ortiz Palacios*

Manizales

 

Se oye decir con frecuencia "consumo de todo", "le doy de todo" no entiendo porque esta así, pero al revisar encontramos que en ocasiones se sobrecocieron los alimentos o se empleó el método inapropiado para que estos aporten sus mejores nutrientes.

Ademas de tener en cuenta la calidad, la cantidad y la variedad de los alimentos, necesitamos elegir el método de cocción adecuada.

Mencionemos las técnicas culinarias más convencionales y algunas modernas, que permiten un consumo saludable.

 

- Alimentos crudos: Se le dará este tratamiento a los alimentos que ellos mismos nos lo permitan, para conservar así todos sus nutrientes y que sus propiedades permanezcan inalterables como son las frutas y verduras. Se verán frescas, y aderezadas ligeramente para resaltar el sabor, color, textura, con especies, vinagre o aceite, eso sí sin exagerar.

 

- Cocción al vapor: Este método es adecuado para todo tipo de alimentos, especialmente verduras y pescados. Su cocción se realiza indirectamente a través de su vapor y en ollas especiales que contienen una cesta para colocar los alimentos. Con este método se conservan tanto sus propiedades como la totalidad de los nutrientes. No se les adiciona grasa.

 

- Cocción a la plancha: es una forma de cocinar los alimentos sin agregar grasas o muy poca. Se espera aprovechar los nutrientes de carne, pescados y hasta algunas verduras y hortalizas como pimentones, tomates y cebollas. Se cuecen en los jugos propios de los alimentos. Se utiliza una placa especialmente caliente o sobre un sartén, así se obtendrá una alimento sabroso y saludable.

 

- Cocción al horno: Esta forma de cocción depende de la grasa adicional como aceites y margarinas y es la más adecuada para carnes en general. Se pueden cocinar papas y verduras que sean del agrado del consumidor. Es un método práctico, relativamente rápido y sano.

 

Métodos modernos:

- Cocción en papillote: Da resultados sanos y con sabor exquisito. Adecuado para carnes y verduras. Consiste en envolver en papel aluminio la carne sazonada y de esta forma se coloca al horno. De esta manera se conservan: sabores, aromas y nutrientes, además se puede controlar la grasa que se le adicionará.

 

Con el auge oriental aparece el Wok: esta sartén -profundo y ovalado- evolucionó hace siglos con la escasez de combustible. Ha ido ganando popularidad en occidente, resulta ser una opción interesante y saludable. En él se saltean los alimentos, utilizando poco aceite. Se cuecen verduras, hortalizas, carnes y pastas.

 

Recomendaciones:

- Elija alimentos de cosecha así obtendrá productos frescos y de buena calidad.

- Escoja el método de cocción evitando aquellos donde el exceso de grasas y dulces sean la característica.

- Cocine por completo los alimentos especialmente carnes rojas, pollos, pescados y huevos. Recuerde hacer una buena selección de la fuente, de lo contrario representa un peligro para la salud.

- La carne de pollo se cuece hasta que la coyuntura pierda el color rojizo. Las carnes rojas y el cerdo hasta que no se vean jugos rojos.

 

Tema solicitado por los lectores.

 

* Nutricionista y Dietista Clínica. Universidad Nacional de Colombia

saludablearas@yahoo.com.co