Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

La comunidad no conoce, en su mayoría, cómo funcionan las enzimas ni como se desarrollan otros procesos del organismo, situación que aprovechan algunas personas. Así es que crean métodos adelgazantes, medicamentos, libros, etc, al rededor de estos temas.

Las enzimas son moléculas que aceleran las reacciones químicas del cuerpo. Si no fuera por estas no se podrían digerir ciertos nutrientes. Existe un gran número y como ejemplo está la lactasa que transforma la lactosa.

Los alimentos también tienen enzimas y algunas existen para ablandar la carne como la papaina, presente en la papaya: la actidina, del kiwi; y la bromelina, de la piña. Preparaciones de carne con estas frutas o salsas agridulces resultan muy convenientes para facilitar la digestión.

Las enzimas aparecen de igual forma en ciertos medicamentos y su función pasa por la de suplir las insuficiencias del páncreas, del hígado, de la vesícula biliar, etc. Siempre se debe consultar a un experto sobre cuáles son los medicamentos más convenientes para cada quien.

Otro ejemplo de lo que hacen las enzimas se conoce como pardeamiento enzimático, proceso capaz de modificar el color de los alimentos. Cuando se parte un banano, una berenjena, se corta una manzana, una pera o un champiñón, la polifenol oxidasa hace que al cabo de unos minutos se vuelvan marrones.

En la industria alimentaria, las enzimas tienen otros usos. Uno de ellos es el indicador de calentamiento que deja ver si se le ha puesto el fuego correcto. En lugar de observar si los microorganismos están vivos, que se tardaría más, se suele es ver si las enzimas que se destruyen a la misma temperatura están activas.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.