Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Las comidas al aire libre tienen un encanto especial, sobre todo, cuando hay fuego de por medio. Desde el aroma que desprende un trozo de carne pasando por el colorido de los vegetales, hasta el crepitar de los jugos que sueltan, la parrilla es un estímulo candente para los sentidos.

Sin embargo, vale tener en cuenta que cocinar de este modo y a elevadas temperaturas puede ser peligroso para la salud. Dorado, crocante o quemado, son tres cualidades bastante apreciadas en los alimentos a las brasas, pero también son los indicativos de que se está produciendo la reacción de Maillard (Proceso químico que modifica el color y el sabor).

Diversos estudios señalan que existen más de 50 compuestos perjudiciales que se dan en los alimentos con calor directo o en exceso. Así se generan sustancias cancerígenas como la acrilamida (Relación con la patología sigue en estudio), la misma que aparece de forma natural en productos con almidón, a temperaturas de más de 120o C y a baja humedad. Ejemplo: Papas fritas o pan tostado.

La acrilamida está presente en los asados, pero esta no se produce en todos los alimentos por igual. Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos. Aparece en alimentos ricos en proteínas y creatina como las carnes musculosas, también se forman cuando se asa directamente en el fuego y la grasa o los jugos gotean sobre las llamas.

Entonces hay razones valiosas para tomar precauciones con lo que se asa en la parrilla, bien sea cerdo, pollo o ternera; independientemente de la fuente de calor (Sartén, plancha o fuego directo).

Preparar alimentos con fuego requiere de toda la atención, no solo por el riesgo de que ocurra un incendio. Se recomienda:

- Evite exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal.

- No cocine por periodos prolongados y, en especial, a altas temperaturas.

- Voltee la carne de manera continua sobre la fuente de calor.

- Corte y aparte los trozos quemados o chamuscados de carne. No los consuma.

- Preste atención a las etiquetas de salchichas, chorizos o morcillas. Cuanto mayor sea el porcentaje de carne y menor el de los añadidos, mucho mejor.

- Ase con buen carbón o leña.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.