Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

El cacao y sus productos derivados tienen un papel destacado en los mercados internacionales y en la agroindustria. Este compuesto ha sufrido transformaciones, desde muchos siglos atrás, cambiando con sus propiedades la historia y la cultura. Antes era considerado alimento de los dioses, su fruto equivalía al corazón humano y el chocolate representaba la sangre que circula por el cuerpo.

El árbol Theobroma incluye numerosas variedades de cacao. El criollo es pequeño y mide entre cuatro y ocho metros de altura y, en condiciones silvestres y a la sombra, alcanza hasta 10 metros. Sus frutos son bayas amarillas rojizas cubiertas de una pulpa blanca dulce comestible y en su exterior cuenta con surcos de hasta 20 centímetros de largo. Sus flores son rosadas, blancas y purpuras, pequeñas y en forma de estrella, que perduran todo el año.

Dependiendo del proceso por el que pasen sus semillas, del cacao se producen distintos chocolates: el de mesa; el polvo con o sin harinas y azúcar; los que se convierten en golosinas por sus rellenos (deben tener un mínimo del 10% de cacao en su composición) y a los que se le agrega miel, extracto de malta, café, etc. También están los licores con cacao y la manteca que se extrae de el.

Estas son algunas diferencias entre los tipos de chocolates presentes en comidas:

* Negro o amargo. Contiene como mínimo un 43% de cacao. Cuanto mayor es el contenido, más amargo resulta y menor es el porcentaje de azúcares y grasas.

* Con leche. Es al cacao que se le agrega este lácteo.

* Blanco. Se elabora con manteca de cacao, azúcar y materias sólidas de la leche.

* Con frutos secos o con cereales. Chocolate con o sin leche al que se le agrega entre un 8% y un 40% de almendras, avellanas, nueces, maní o cereales tostados, enteros o en trozos.

* Con frutas. Es un chocolate con o sin leche al que se le añade entre un 5% y un 40% de frutas enteras o en trozos, bien sea, deshidratadas o confitadas.

Vale resaltar que el cacao y sus derivados contienen sustancias nutritivas benéficas para el organismo como los antioxidantes, que protegen al organismo de enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes, entre otras.

Recuerde que entre menos manipule el chocolate con ingredientes de su gusto más natural será su sabor y esencia.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.