El mejor café de Caldas se cosecha en Santa Cruz de la Palma

JULIÁN GARCÍA

LA PATRIA | CHINCHINÁ

Por las venas del costeño Jaime Guillén Monroy corre sangre mezclada con café. Su pasión por el grano lo llevó a dejar a su familia y a embarcarse en un proyecto con aroma y sabor.

El café que se produce en la finca Santa Cruz de la Palma, ubicada en la vereda La Pradera, a 20 minutos del casco urbano de Chinchiná, fue la ganadora delpasado XI Concurso Caldas Cafés de Alta Calidad y el mejor por zona. Compitió con otros 490 productores de Caldas y alcanzó un puntaje de 86,35sobre 100.

Como no pudo asistir personalmente a recibir el premio, Jaime decidió enviar en su remplazo al mayordomo Pedro Grajales Ortiz, quien lleva 11 años a su servicio.

Santa Cruz de la Palma tiene dos certificaciones internacionales de buena calidad. La idea de producir el mejor café de la región comenzó a germinar hace ocho años, cuando decidieron cambiar un lote de terreno por esta finca.

De ahí en adelante, los hermanos Álvaro y Jaime Guillén se dieron a la tarea de renovar cafetales y recuperar la infraestructura, que se encontraba en mal estado.

Mapa de sabores

A Jaime no le gusta tomar tinto en cafeterías, dice que le sabe maluco y no es igual al que se produce en Santa Cruz. “El mío tiene una nota semiácída, sabe a limoncillo”.

Mantiene unos buenos kilos tostados en la cocina, para atender a las visitas. Lo toma caliente y sin azúcar. “Es como degustar un buen vino, no se puede describir”.

La finca está dividida en 39 microlotes de aproximadamente tres hectáreas cada uno. Tiene sembrado café Arábigo, Borbón y Caturra, entre otros.

En el 2010 elaboró el mapa de sabores, que es una especie de carta donde se lleva el registro de acidez, dulzura, contextura, balances, azúcares y cuerpo. “Cada árbol es único y produce un tipo de sabor diferente. La calidad del grano cambia de acuerdo con las condiciones climáticas”.

En el patio de su casa tiene instalada una improvisada estación meteorológica. Por ejemplo, el pasado fin de semana cayeron 14 milímetros de agua. “Este pronóstico me ayuda a conocer si el graneo va a llegar antes de tiempo”.

El empleado y quien se dedica exclusivamente al beneficio del café, Luis Fernando Gallego, es precavido a la hora de recolectar grano. “No se puede coger pintón, son muy estrictos en este sentido”.

Los microlotes de Monte Alto, Filo del Chuzcal y Alto Castillo, donde sacaron la mejor taza, están ubicados a 1.900 metros de altura. La corriente que generan los nevados del Ruiz y Santa Isabel baña estas tierras. “El futuro de este negocio está en la venta de microlotes. Tenemos que especializarnos y sacar un producto de excelente calidad”.

Proceso

Guillén posee una colección de revistas sobre caficultura y se mantiene enterado de los últimos avances.

Aunque es un hotelero de profesión, responde con agilidad preguntas relacionadas con el cultivo. “Aprendí mucho de los indígenas Yucos y Motilones, que viven en la Serranía de Perijá. Intercambié experiencias y me enseñaron a cultivar. El secreto para sacar adelante un negocio consiste en saber hacer bien las cosas y querer la naturaleza”.

Tiene instalado un cafeducto que transporta el grano por gravedad, hasta la peladora. En el beneficiadero hay un desmucilaginador y un filtro de aguas residuales. El proceso de fermentación y lavado se hace en una piscina.

El mucílago o baba va a parar a un pozo séptico, la pulpa sirve de abono. En medio de cafetales, Jaime sigue sembrando la iniciativa de sacar adelante el proyecto familiar y convertirlo en ejemplo nacional.

El café que se produce en estas tierras es secado al sol. Todo el año hay producción. Se selecciona manualmente el grano, antes de sacarlo al mercado.

De un buen proceso de beneficio depende la calidad. Luis Fernando Gallego Aguirre, encargado de realizar este proceso, pone cuidado a la fermentación. Sabe que si el grano dura mucho en contacto con el agua, se puede vinagrar.