Hornos, a punto para asar lechonas

FREDDY ARANGO
LA PATRIA | MANIZALES

Hace 70 años comenzó la panadería La Francesa, en la esquina de la carrera 27 con calle 23 en el sector de la Gran Colombia, en Manizales, luego se convirtió en La Flor de la Pandeyuca. Se hicieron famosos por la parva hecha en grandes hornos de leña, distribuida en el Eje Cafetero. La particularidad, al mismo tiempo recibían lechonas para asar.

Javier Villada, quien trabajó por 27 años en La Flor de la Pandeyuca y al cerrar sus hornos hace 5, continuó con su esposa, Paula Andrea Diosa, el asado de lechonas, poniendo a funcionar los hornos a leña.

"Aquí se asa las lechonas tradicionalmente, las traen preparadas por la tarde de los viernes y sábados, se calienta el horno hora y media con leña, luego se deja enfriar un poco, se meten y se dejan durante la noche con la candela bajita, manteniendo la temperatura. En la mañana se quita la grasa que suelta. Dependiendo del cuero algunas se abren, otras quedan en su punto, si amarran mucho o le echan mucho relleno se pueden abrir”, comenta Paula Andrea.

Los hornos son de un ladrillo especial, la temperatura sube hasta 500 grados y luego baja a 300.

Proceso

Luis Alfonso Hurtado es el encargado de la leña, encender los hornos, calentarlos, luego limpiarles la ceniza, dejar solo las brasas y cerrar el registro,la tapa de la boquilla de la chimenea, con el fin de que no se salga el calor y mantener la temperatura.

"Aquí empecé cuando funcionaba La Flor de la Pandeyuca, hace veintipico de años, mi papá había manejado antes estos hornos, lo hizo durante 13 años y luego continué yo, primero me tocaba hornear parva y ahora lechonas", recuerda Luis Alfonso.

Inmediatamente meten la lechona los cuero empiezan a tostarse, se siente el crujido cuando uno se acerca al horno.

Tienen clientes reconocidos y de siempre como: Asdrúbal, doña Martha, doña Míriam, Nidia y el Mono, entre otros. De los más antiguos es Beto, del cuartel de La Policía.

Luis Alfonso y Juan Manuel Villada entran y salen a recibir las lechonas, mientras preparan el horno.