Centrales de sacrificio: hora de sincerarse

Poner en práctica la modernidad en un país lleno de atavismos al pasado no es cosa sencilla. Los derechos en conflicto en temas como las centrales de sacrificio son una buena muestra de ello. Los ciudadanos tienen derecho a que les garanticen que la carne que consumen en sus municipios es de excelente calidad, pero los ganaderos también requieren que los costos del sacrificio no se incrementen de tal manera que afecte el consumo. No obstante, en este tira y afloje el Invima sigue alargando los plazos porque sabe que las exigencias que hace son imposibles de cumplir en los mataderos actuales de la mayoría de municipios del país. Estos no tienen cómo hacer las cuantiosas inversiones que esto requiere y menos para favorecer el negocio de unos privados que son los comercializadores de carne.
El impuesto al degüello es departamental, pero se cede a los municipios, precisamente para que invierta en estos aspectos, pero su recaudo es tan ínfimo que no alcanza a cubrir las mínimas necesidades que tiene una práctica que exige los más altos estándares sanitarios. Los alcaldes se preguntarán por qué la Gobernación no vuelve a asumir lo que recibe de este impuesto y a la vez asuma la responsabilidad del sacrificio de ganado. Seguro habrá municipios dispuestos a hacer esta transacción y quitarse tamaña responsabilidad, que si nos pusiéramos exigentes, como debe ser, obligaría al cierre inmediato de casi todos estos lugares en las localidades.
Caldas tiene dos excelentes centrales de sacrificio, la de Manizales y la del Magdalena Centro. Varios alcaldes en otros mandatos han mostrado a los ganaderos de sus municipios las ventajas que tendría más bien construir un cuarto frío en cada localidad y contratar los servicios de quienes ya cumplen con la norma, pero la aversión al cambio se impone. Además, temen que los rígidos controles que se aplican en estas centrales en aras de la salubridad les descarte reses por no aptas o también órganos que no estén en buen estado. Esto hoy en la mayoría de municipios pasa sin ningún control. Hay que sumarle que en algunas localidades cada Administración le entrega el manejo de la central a un amigo político para que la usufructúe y tampoco tienen controles los ingresos.

Entonces, debemos es ponernos serios. No puede ser un argumento el del costo del transporte, pues existen propuestas claras de las centrales idóneas actuales, de que tienen cómo construir cuartos fríos en cada municipio, en las que aseguran que recogen el ganado en pie en cada localidad y lo devuelven en canal. De acuerdo con tales ofertas, los ganaderos casi que pagan el sacrificio con poco más que el costo del cuero, pero no se quieren asumir riesgos. Se prefiere que cada Alcaldía haga unas inversiones cuantiosísimas que no tienen razón de ser y que afectan los presupuestos que realmente beneficien a toda la comunidad. Es hora de sincerarse en estos aspectos y llamar a las cosas por su nombre. No hay municipio que pueda cumplir las exigencias del Invima, pero sí hay alternativas que implican tocar a grandes poderes locales, y a esto hay que perderle el miedo. Ese sería un paso a la modernidad.