VIDEO: El yogur, antes de llegar a la mesa

LA PATRIA | MANIZALES

¿Sabe cómo se produce el yogur? Si no lo sabe, este artículo resolverá sus dudas, de la producción, de 10 horas, de yogur industrial.
Para conocer el paso a paso de su elaboración, la empresa Normandy abrió las puertas a LA PATRIA para explicar cómo hacen su yogur de ron con pasas.
Carlos Humberto Kogson, director industrial, habló sobre el proceso.

Proceso
1. Recolección
La empresa tiene11proveedores de Villamaría, Manizales y Santágueda. Todos tienen certificación como hatos libres de brucelosis y tuberculosis. La leche recolectada la transportan en carrotanques refrigerados hasta la fábrica.

2. Análisis de leche
Realizan pruebas de laboratorio en las que observan la grasa, proteína y la cantidad de bacterias que tenga la leche. También hacen pruebas de adulterantes e inhibidores para que sean libres de antiobióticos.

3. Mezcla
La leche pasa por un filtro para eliminar todas las impurezas. Luego mezclan los ingredientes que son el azúcar y la leche condensada,los cuales dan la textura al yogur.

4. Pasteurización
Consiste en eliminar los microorganismos patógenos que pueden afectar la salud del consumidor o deteriorar el producto. Se debe poner la mezcla a 85º C por 5 minutos y bajarlo rápidamente 42ºC, ese choque elimina los microorganismos. Esto ayuda a la vida útil del producto, a que no sufra alteraciones, conservarse fresco durante 45 días. Este proceso se realiza en un pasteurizador de placas.

5. Inoculación
Adicionar las bacterias benéficas que producen el yogur. Tiene tres bacterias streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophilus. Estas le dan textura y cuerpo, el sabor ácido y el aroma a yogur. Mientras que el bifidobacterium le da los probióticos que trabajan en el organismo del consumidor, normalizando las funciones digestivas y regulando la flora intestinal en un consumo frecuente.
Estas bacterias se ponen a 42ºC para que se multipliquen y se coman los azúcares y empiecen a fermentar formando ácido láctico y generando acidez. Este proceso se demora seis horas.
 

6. Corte
Parar las bacterias para que dejen de trabajar se logra de dos maneras, enfriando el producto y agitándolo.

 
7. Saborización
Agregar el sabor a ron, el colorante y las frutas en jarabe, que es la fruta, con agua y azúcar.

 
8. Envasado
Puede empacarse en bolsa, vaso o garrafa. En este caso usan vaso con máquinas automáticas que ponen el vaso, luego el producto, tapan y cierran.
 

El vaso
Es de polipropileno, con una tecnología de impresión que coge una etiqueta y la funde en el vaso. Hay 15% menos de plástico y es amigable con el medio ambiente.
 
9. Cuarentena
El productos pasa a las cavas o cuartos fríos. Pasa a una cuarentena, se espera que el producto cumpla con las características de color, olor, saber y acidez y con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos..
 

10.  Comercialización
 
 
Cómo hacer yogur casero
Pon leche en polvo con la mitad de la leche, es decir, dos cucharadas por taza en vez de cuatro. Se hará un litro de leche.
Una vez mezclada, se pone en una olla y se calienta a fuego medio hasta que esté a punto de hervir. Esto se identifica con un termómetro a los 85ºC, o cuando humee bastante y comience a crecer.
Luego, espera a que baje la temperatura de la leche hasta 45ºC y, si no hay termómetro, se mete el dedo meñique en la leche: estará perfecta cuando se quemes pero puedas aguantar el dedo dentro. Si no quema, se debe calentar un poco más la leche. Si está demasiado caliente matará a las bacterias y no se terminará la receta.
Vierte la leche a 45ºC en un recipiente y mezcla con el yogur hasta homogeneizar todo. Llena cada uno de los recipientes con la mezcla, entre más llenos mejor.
Deje reposar durante 7 horas, y luego coloca en la nevera. En este momento, puedes darle sabor con frutas.
 

Sabía qué...
Una adecuada alimentación y un consumo regular de alimentos con microorganismos probióticos, puede ayudar a normalizar las funciones digestivas y regenerar la flora intestinal, según la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de Protección Social.