Agregan calcio al maíz para contrarrestar la desnutrición

MÓNICA FRANCO

LA PATRIA | MANIZALES

Tomar como referente el maíz con calcio que se utiliza en México para hacer las tortillas fue la idea que trajo a Manizales la profesora Posidia Pineda, de la Universidad Nacional sede Manizales y de la Universidad de Caldas, para hacer la masa que se usa, por ejemplo, en arepas.

Pineda desarrolló esa idea con un compañero de estudio, Mario Enrique Rodríguez, que investigó desde la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) la masa con la que se elaboran las tortillas en el país azteca, en los que se dio cuenta de que tenía un alto contenido en calcio. Este lo agregaban a través de un proceso físicoquímico.

En Manizales

Mezclar agua con hidróxido de calcio y ponerlo a cocinar con el maíz, midiendo variables como la temperatura, es lo que en resumidas cuentas hacen los investigadores para fijar el nutriente en el grano (ver infografía).

"Durante el proceso el calcio se difunde dentro del grano y cuando se tiene listo para moler y hacer la masa ya cuenta con el nutriente", afirma Pineda.

El proyecto lo empezó cuando finalizaba sus estudios de doctorado en física en la U. Nacional de Bogotá, pero lo desarrolló en la sede de la ciudad.

“Decidimos hacer esta investigación porque comprobamos que el maíz, tal y como lo consumimos, pierde todos sus componentes nutritivos durante el trillado", explica la docente. En ese proceso, se le quita el germen y la capa envolvente al grano, o cáscara (pericarpio), con lo que pierde sus propiedades nutritivas. "Queda básicamente el almidón, carbohidrato que da solo energía, cuando se pueden aprovechar más otros nutrientes".

El nivel de calcio en los alimentos, por ejemplo en las arepas, se aumenta a partir de las modificaciones termoalcalinas (proceso con agua, hidróxido de calcio y calor). Con este invento, por cada kilogramo del producto que se consuma se estarán ingiriendo 1112 miligramos de este elemento. La nueva cifra se aleja de los 260 miligramos de calcio endógeno que tiene en la actualidad el alimento típico.

Basados en estudios

Pineda cuenta que a partir del sistema de cocción controlado que permite tener las mismas condiciones de temperatura, tiempo y modo de agitación pueden reproducir el modelo para hacerlo las veces que sea necesario. "Es un estudio serio. No hay improvisaciones, sino que nos basamos en variables medidas científicamente para saber qué y cuánto se le debe aplicar al maíz para que llegue apto para el consumo humano", argumenta.

Por ahora la primera fase es el maíz trillado, pero la idea es poder hacerlo en el maíz entero. "El hidróxido de calcio en este tratamiento tiene la capacidad de hacer que la cáscara del grano se vuelva permeable para la entrada del agua, lo que hace que la aspereza que tiene la fibra se vuelva más suave y la textura sea menos gruesa", define Pineda.

Agrega que más que patentar la idea conjunta con la UNAM, buscan hacer una contribución desde la academia para contrarrestar los niveles de desnutrición que se presentan en Colombia.

"Las arepas son quizá el único alimento que acompaña a las familias más vulnerables del país por bajos recursos, por lo que quisiéramos que la industria produzca un producto asequible a toda la población y que, al menos, cuando estas personas coman, estén ingiriendo algo nutritivo", concluye.

DESTACADO

Según el Mapa de Situación Nutricional de Colombia, realizado por el ICBF, el 86.5 % de la población infantil presenta un déficit en el consumo de calcio. Generalmente, esto se debe a que los hábitos alimenticios no son los más adecuados y las condiciones socioeconómicas de cada familia son limitadas.

El dato

El sistema de cocción que se utiliza en el desarrollo fue diseñado por los investigadores Posidia Pineda y Mario Felipe Rodríguez.

El proceso

1. Se hace una mezcla de agua con hidróxido de calcio.

2. En un contenedor (olla de acero inoxidable) se ponen el maíz y la solución de agua con el hidróxido de calcio.

3. El contenedor, que está conectado a resistencias eléctricas, empieza a calentarse.

4. Un sistema controlador lógico programable (PLC) permite controlar las variables del proceso: temperatura, tiempo, nivel de calor suministrado y movimiento del agitador. Se dispone de un software para colección y procesamiento de datos con ayuda del computador.

Cifra

1 año más es lo que estiman los investigadores para terminar los análisis en el maíz entero y sacarlo al mercado, al mismo tiempo que el maíz trillado.

Costo del proyecto

No está determinado, pues la Universidad Nacional de Manizales, en su laboratorio del Departamento de Física, ha facilitado los equipos para realizar el desarrollo.

Costo de los usuarios
Esperan que el maíz con el calcio incorporado siga siendo bajo para la población. Cuando el producto esté en el mercado se estimará un precio.

¿Por qué calcio y no otro nutriente?

"Porque queremos hacer una contribución social, la falta de calcio en la nutrición genera enfermedades como la osteoporosis": Posidia Pineda.