Gallina enjalmada, con sabor caldense

Concurso promovido por el Ministerio de Cultura

La comida paisa montañera de Salamina ocupó el segundo lugar en el Concurso nacional de Cocinas tradicionales colombianas, que se realizó en Riohacha. Tradición e innovación.

Blanca Eugenia Giraldo
LA PATRIA | MANIZALES

No fueron una ni dos, sino 20 gallinas las que preparó la cocinera tradicional Rosahelena Macía para quedar satisfecha con la receta de la Gallina enjalmada de don Tomás y doña Sofía, con la que obtuvo el segundo lugar en un concurso promovido por el Ministerio de Cultura.
Cuenta Macía que ella y sus tres compañeros, aprovecharon un texto de doña Sofía Ospina de Navarro, de su libro La abuela cuenta, donde consignó una charla con Tomás Carrasquilla sobre cómo se preparaba la Gallina enjalmada, de la que decía "nunca se había comido nada igual".
Lo de la famosa gallina les caló y se dispusieron a prepararla. Lo único que tenían como referencia era una escueta receta que le dictó don Tomás a la señora Sofía. "…el ave ya cocida se envolvía en una mezcla de pan con huevo crudo, tocino molido, vino, sal y pimienta, para llevarla luego al horno a dorarle la enjalmada. -Me sentí tan honrada con la clase de tan alto maestro-", consignó Navarro en su libro.

La receta
La tarea que tenían por delante era bien complicada. Cada vez que preparaban una gallina lo hacían variando los ingredientes y se lo ofrecían a los amigos para que la degustaran hasta que dieron con el sabor ideal. También la preparó con sus alumnos en la Escuela Taller en Salamina. Esa gallina pasó por muchos paladares hasta quedar a punto, por eso Rosahelena comenta: "No se puede ir a un concurso confiado en lo que nos parece, hay que trabajar en equipo para que las cosas resulten". El plato se presentó acompañado de sango de arracacha y ensalada de cidra con zanahoria, pimentón, cilantro, cebolla morada y chulupa.
Al concurso llegaron cargados con los siguientes ingredientes: el redaño o entresijo, membrana veteada de grasa que mantiene la forma del preparado, aporta jugosidad y un toque de sabor), lo llevaron desde Neira; la cidra y el cilantro desde Salamina; los filetes de contramuslos, los huevos, la sal y el azúcar, desde Manizales.

El equipo
Participaron en el concurso: Gloria Beatriz Salazar de la Cuesta, abogada ambientalista; Juan Manuel Sarmiento Nova, arquitecto especialista en Patrimonio, Conservación y Gestión cultural; Saúl Andrés Valdez Castillo, chef profesional, y Rosahelena Macía Mejía, cocinera tradicional.

Ganadores
El Ministerio entregó $80 millones a los seis ganadores, en dos categorías, del concurso Cocinas tradicionales colombianas.
* Reproducción
Recetas tradicionales
1. Chiquichiqui plato del colectivo Cocineras de sueños ancestrales.
2. Guartinaja: comida tradicional Embera, de la región del alto Sinú de Córdoba
3. Seco de cogollo de naidí con chaupiza del Pacífico colombiano.

* Innovadores
Platos más innovadores
1. Mutal valletenzano del grupo Mutalitos de Boyacá
2. La Gallina enjalmada de la cocina paisa montañera
3. El Viudo enterrado del Tolima. 

Recetas
Gallina enjalmada
Ingredientes
2 libras de pechuga
2 hojas de laurel
2 hojas de aguacate
1 rama de cilantro con maíz
2 zanahorias
2 ramas de apio
1/2 libra de cebolla larga
2 ajos
Sal y pimienta
Agua cantidad necesaria
Procedimiento
Se trocea la cebolla larga, se macera con sal y pimienta y se incluyen los demás ingredientes. Se marinan las pechugas y se cocinan.

Enjalma
300 gramos de miga de pan
1/2 vaso de vino dulce
1/2 vaso de brandy
1/2 libra de tocino graso, empella o entresijo molido
2 entresijos de cerdo
2 huevos
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
Gotas de jugo de limón
Procedimiento
Se desmenuza el pan, se mezcla con el licor, la grasa y las claras, se salpimenta. Los primeros 300 gramos son de pan corriente, desmenuzado con las manos y los otros 300 gramos son de miga de pan o polvo de tostada del que venden industrial. Se enjalma la gallina y se envuelve cada presa con el entresijo de cerdo. Se pone al horno.

Sango de arracacha
3 libras de arracacha
1/2 libra de cebolla larga
1/2 libra de tomate maduro
1 ajo
1 cucharada de sal
125 gramos de mantequilla
Comino
1 huevo
Procedimiento
Se cocinan las arracachas en agua con sal.
Se prepara un hogao con cebolla, tomate, mantequilla y una pizca de comino.
Se mezcla rápidamente la arracacha majada con el hogao y el huevo crudo y se pone a cocinar.

Ensalada mixta
Cidra con zanahoria, pimentón, cilantro, cebolla morada y chulupa
Ingredientes
1 cidra mediana
1 pimentón rojo
1 zanahoria
1 cebolla cabezona morada
2 chulupas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Hojas de cilantro
Procedimiento
Se pela la cidra y se corta en julianas finas y se pone a desangrar con sal.
Se pela la zanahoria y se pica en julianas finas, lo mismo se hace con el pimentón y la cebolla.
Se mezclan los últimos cuatro ingredientes y se ponen a desangran con azúcar.
Se extrae el jugo de las chulupas en un colador de plástico.
Se cuelan la cidra y los otros ingredientes y se le añade a la mezcla anterior el jugo de las chulupas.
Se decora con hojas de cilantro y semillas de chulupa.