Para prevenir riesgos microbianos se debe mantener un entorno limpio y desinfectado para la preparación de los alimentos. Ayuda también la aplicación de medidas específicas de control en su cocción, refrigeración y congelación. La mayor inocuidad de los alimentos depende del buen uso, limpieza, diseño y materiales de los espacios y utensilios de la cocina como pisos, lavaplatos, armarios, baldosas, fogones, delantales, limpiones, entre otros.

Éstos son algunos de los principales agentes patógenos que pueden encontrarse en las cocinas domésticas:

-Bacillus cereus: afecta todo plato precocido, cocido o alimentos deshidratados como sopas, purés, pastas y arroz conservados a temperatura ambiente después de la cocción.

-Campylobacter spp: afecta la carne de aves crudas, verduras y leche cruda.

-E.Coli: se presenta en carne picada cruda, verduras crudas como espinacas y coles o agua contaminada.

-Listeria monocytogenes: los alimentos que más se contaminan son las verduras crudas, carnes, quesos y pescado.

-Salmonella: afecta huevos, productos lácteos, carne y mariscos.

-Staphylococus aureus: La excesiva manipulación de ensaladas, carnes, jamón cocido, quesos, aumentan el riesgo de que se contaminen.

-Vibrio parahaemolyticus: común en pescados y mariscos crudos o poco cocidos.

-Yersenia enterocolítica: común en la leche cruda, verduras y carne de cerdo.

Medidas de prevención:

-Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular los alimentos, después de ir al baño o después de tocar un animal. Deben secarse muy bien y preferiblemente con papel desechable biodegradable.

-Las tablas de cortar, platos y utensilios deben lavarse con agua caliente y jabón después de preparar alimentos.

-Es preferible el uso de papel desechable, pero también se usan trapos, limpiones, secadores o toallas. Deben lavarse con frecuencia y con agua caliente e hipoclorito de sodio.

-Evitar dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o colgando. Esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo con lo que entre en contacto.

-Evite el consumo de carne o leche sin pasteurizar.

-Respetar la cadena de frío de los alimentos. Si donde los compró permanecían refrigerados, al llegar a casa ubíquelos rápidamente en la nevera.

-Refrigerar rápidamente los alimentos después de su cocción.

-Después de sacar los alimentos de la nevera se deben consumir en el transcurso de las dos horas siguientes.

-Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 65º C.

-Los utensilios usados para manipular alimentos crudos deben limpiarse para manipularlos cuando ya estén cocidos.

-Las superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias. Es recomendable usar tablas de cortar no porosas.

-Después de lavar superficies y utensilios se deben secar con un trapo limpio o papel desechable absorbente.

-Los alimentos no deben ponerse encima de una superficie mojada.

-Envases y frascos donde se almacenan el azúcar y la sal también pueden ser un punto de contaminación. Es importante vaciarlos y lavarlos de forma periódica para evitar que se acumulen restos y crezcan patógenos.

Recuerde que un correcto cuidado de alimentos, utensilios y el espacio de la cocina facilita y mejora la seguridad del consumo de los alimentos.

*Nutricionista Dietista Clínica Universidad Nacional de Colombia Educadora acreditada en diabetes saludablearas@yahoo.com