En las últimas décadas la popularidad del bacalao se ha ido expandiendo desde los litorales de nuestro país hacia el interior. Se puede encontrar en diferentes presentaciones como sudado, frito, a la parrilla o en salsas. Siempre ha estado asociado a la gastronomía de Semana Santa. Es un pescado blanco, de bajo contenido graso. Aporta proteínas de alto valor biológico, fósforo, vitaminas A y D2. Se puede suministrar a los niños como complemento alimentario para la fijación del calcio en los huesos.
Al capturarse, se enviscera inmediatamente para evitar que actúen las enzimas y se descomponga. Su procesamiento rinde mucho, ya que en el mundo culinario se aprovechan su carne, huevas, espinas, hígado, vejigas natatorias (callos del bacalao), etc.
La parte que se seca es la de mayor contenido cárnico. Se extiende y se le aplica sal marina en cantidades que pueden llegar a equivaler un 25% de su peso. El secado mediante salazón dura varios meses y se obtiene un producto plano de forma triangular, fácil de transportar y de apilar. Durante el proceso se separan las piezas magras (sin espinas), denominadas "migas de bacalao", que se comercializan aparte.
El bacalao en salazón resulta de practicarle la desecación mediante la sal. Este método de conservación permite almacenarlo en un lugar seco durante meses. Esta presentación curada recibe el nombre de bacalada.
Este tipo de pescado no se puede consumir directamente debido a su alto contenido de sal. Ésta se remueve mediante el proceso de "desalación", se somete a dulución en agua fría durante 24 horas antes de cocinarlo. Es recomendable cambiar el agua una o dos veces para disminuir el contenido salino. Una vez desalado debe prepararse inmediatamente.
Una vez hidratado, su carne puede prepararse de diferentes formas. Crudo en ensaladas, guisado o en potajes, asado o frito. Se sirve como plato principal o como una tapa. La preparación más común es en sudado, con papas y arroz.
En el Valle, Cauca, Nariño y Ecuador la preparación más común es la Fanesca, cuya historia data del siglo XVI. En una de tantas expulsiones de los jesuitas del territorio ecuatoriano, fueron congregados en un reclusorio. La comunidad solo disponía de pescado seco y granos en sus soberanos (nombre de los depósitos de granos ubicado entre el tejado y el cielo raso.
En dicho encierro surge este potaje, que se cocina en una base de leche y bacalao acompañada de un sofrito al que incorporan maíz, habas, guisantes, leche, especias y huevo. Se acompaña con empanadas o moneditas de plátano frito.
Su preparación reúne a la familia, pelar granos es un trabajo de equipo. Se comparte y se disfruta la tradición andina, la sabiduría de los mayores. Se reúnen las manos de los niños y la sazón de las madres y abuelas.
*Nutricionista Dietista Clínica
Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en Diabetes
saludablearas@yahoo.com.co
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