Los cafés especiales como estrategia de salida a la crisis del sector, requieren capacitación especialmente en el principal generador de valor: el productor.

La Federación define así al café especial: "Un café se considera especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna característica que lo diferencia de los cafés convencionales, por lo cual están dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese café sea efectivamente especial, el mayor valor que están dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio para el productor".

Los cafés especiales se dividen en tres grandes categorías: Cafés de preparación, sostenibles y de origen.

Los cafés de preparación son especiales por su tamaño y forma, se obtienen después de la trilla y allí de acuerdo a su tamaño se comercializan: Caracol, Europa, Extra, Supremo y Premium. En esta categoría lo especial del café es su apariencia física, no está ligado a un origen o taza específico y el productor difícilmente recibe beneficio por él. Los trilladores generan el valor agregado y se benefician de él.

Los cafés sostenibles o de "Mercado Justo" involucran procesos de certificación y cumplimiento de códigos de conducta, empresas certificadoras establecen la normatividad ambiental, social y administrativa asociados a la producción de café (UTZ, FLO, Rainforest, Nespresso, Café Practice, 4C, etc). El consumidor final paga unos sobreprecios por cada libra; muy poco de ese valor se traslada al productor (entre $2.000 y $ 5.000 por @) lo cual está lejos de sacar al productor de la crisis. Muchos de ellos obtienen altas calificaciones en taza pero el valor alcanzado por esto no es transferido al productor. Producir estos cafés implica aumentos en los costos que no alcanzan a ser retribuidos en el precio, se le exige trazabilidad al productor en la finca, pero no la hay en el precio final de su producto. Estos sellos son un negocio de cada certificadora y los beneficios también, como en la categoría anterior. Por tanto se deduce que es muy cuestionable hasta dónde el comercio de estos cafés es verdaderamente justo. El cafetero percibe por la materia prima para una cápsula de café entre $70-$90 (por 16 gramos) y el consumidor paga por ella (precio de supermercado) entre $1.800 y $ 2.500, una desproporción increíble. Gigantes multinacionales tienen contingentes a la caza de estos cafés, reconociendo sobreprecios ínfimos para llevarse lo mejor de nuestra producción.

Quedan por lo tanto los cafés de origen, que son especiales porque provienen de una región o finca con cualidades únicas, y que se venden sin mezclas de acuerdo a la calificación de taza que alcancen con catadores certificados. En esta modalidad Caldas tiene todo un trabajo por hacer: Explorar, identificar y construir una oferta alrededor de estos cafés podría ser realmente la forma de entrar al mercado de cafés de alto valor que haga viable la actividad. Los concursos de taza de la excelencia son una buena iniciativa, se alcanzan precios interesantes en subastas para unas pocas libras de café que benefician a unos pocos cafeteros meritorios, pero que excluyen a muchos con potencial.

Acceder a este espacio requiere modelos de producción y comercio diferentes, no vamos a obtener resultados mejores haciendo lo mismo. En producción: Identificar y capacitar a los productores que tengan potencial, catar sus cafés, (servicio que presta gratuitamente el Comité Departamental de Cafeteros), y asesorar desde allí el mejoramiento de la calidad. Se podrían dotar municipios estratégicos con laboratorios de catación que hagan seguimientos y retroalimentación a cada productor. Facilitar la llegada de productores (personas naturales) a ferias de café especial para establecer negocios de relación directa que generen transparencia y permitan que no sea fácilmente sustituible el proveedor.