Históricamente las leguminosas han ocupado un papel destacado en la alimentación de la humanidad. Existen registros en la Biblia y en la cultura egipcia de la aparición especial de las lentejas y garbanzos.

Estos alimentos son parte de nuestro arraigo, curiosamente junto a los cereales, aparecen asociados a los primeros signos de desarrollo gastronómico de los seres humanos, que hasta entonces se limitaban a dorar al calor del fuego algún trozo de carne, producto de la caza y a comer frutos silvestres.

Las leguminosas son un cultivo sostenible y positivo para el medioambiente; tienen la cualidad de fijar el nitrógeno, lo que contribuye a incrementar la fertilidad del suelo. Asimismo, desde la parte nutricional, aporta proteínas de origen vegetal, aminoácidos y fibra (100 grs crudos aportan 320 calorías, 20 gramos de proteínas, 50 gramos de carbohidratos, y bajo contenido de grasa).

Absorben mucha agua con la cocción, de modo que de su peso escurrido 25% son carbohidratos -almidón- y el 60% es el líquido. Las calorías que aportan cocidas están alrededor de 160 gramos por cada 100. Con este proceso la leguminosa puede aumentar su peso entre 2.5 a 3 veces que en seco. Conociendo sus propiedades se puede consumir de dos a cuatro veces por semana tanto niños como adultos.

En dietas

En las dietas bajas en calorías, constituyen un plato importante, debido a su capacidad de saciedad. Sin embargo tenga en cuenta: consumo de carbohidratos complejos, disminución de la ingesta de grasas no saludables y ser un alimento de aporte proteíco.

Tienen un elevado contenido de fibra vegetal porque conservan el 100% de su fibra. Sin embargo, por ser de origen vegetal poseen pocos aminoácidos. Esta deficiencia se pueden compensar combinándolos con otros alimentos como el arroz.

Pese a que este alimento ha perdido presencia en las mesas y su consumo ha ido decayendo, hasta el punto de solo consumirse una vez por semana, se aprecia que los adultos mayores de 50 años son los que más las ingieren. El promedio mundial de consumo es de 7 kilogramos por persona al año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Mi consejo es volver a introducir en las meses los frijoles.

*Nutricionista y Dietista Clínica de la Universidad Nacional de Colombia/ Educadora acreditada en Diabetes.