Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

La toxicidad de los alimentos se asocia generalmente a sustancias químicas como aditivos y pesticidas. Sin embargo, en esto se debe tener en cuenta que pueden contener tóxicos de forma natural.

En los alimentos de origen vegetal encontramos algunas sustancias como:

* Micotoxinas. En los alimentos crecen micotoxinas, que son hongos venenosos. Está el Aspergillus flavus bastante perjudicial. Es estable al calor, de ahí que sea difícil su eliminación.

* Glucósido cianógenico. Las manzanas, los melocotones, las peras, entre otras frutas, contienen un precursor del cianuro, pero en cantidades muy pequeñas. Este es un veneno que afecta al sistema respiratorio.

* Nitrato. Es un compuesto natural de las verduras. Por si solo no es tóxico, pero hay que tener en cuenta que ciertas sustancias que se derivan de él -como el nitrito- sí lo son. Para resultar afectado se necesita estar en contacto con grandes cantidades.

En los alimentos de origen animal se pueden desarrollar:

* Aminas biógenas. Las encontramos en productos como las carnes, los huevos, los hongos comestibles, los pescados, los quesos, etc. Aparecen en los que se han sometido a fermentación o se han expuesto a la contaminación microbiana. Tienen un papel importante en algunas funciones fisiológicas y metabólicas.

* Cicuta. La intoxicación se produce por el consumo de codornices o perdices que han ingerido semillas de plantas que contienen cicuta.

Hay ciertos alucinógenos naturales en los alimentos. Los encontramos en las berenjenas, las papas, los tomates, es decir, en las plantas del género solanum. Estas contienen solanina, un alcaloide irritante para la mucosa gastrointestinal con efectos en el sistema nervioso.

Cuando se ingieren provocan inflamación en boca y faringe, también dan náuseas, vomito, diarrea, apatía, alucinaciones, temblores y parálisis. Hay que tener presente que este tipo de alcaloide se acumula en la parte verde de las plantas que no es comestible.

También hay que tener cuidado con la cafeína, el té y las bebidas con guaraná. Cuando su consumo es excesivo pueden aparecer efectos como la ansiedad, las alucinaciones, los delirios, el insomnio y los temblores.

La nuez moscada contiene miristicina. Este es un compuesto químico orgánico natural que se halla en el aceite esencial de este fruto seco y, en menor proporción, en el perejil. La alteración se produce en dosis más altas que las culinarias. Solo así se da una intoxicación con síntomas como la ansiedad, las alucinaciones, las nauseas, el vómito, el dolor de cabeza, entre otros.

Con respecto a los hongos, las intoxicaciones se dan -sobretodo- con los del género psilocybe y amanita, que resultan perjudiciales para el intestino y el hígado.

Por todo lo anterior, hay que prestar mucha atención a la manipulación, almacenamiento y selección de los alimentos para evitar estos contratiempos.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.