Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Las sobras de comida es una preparación conocida por toda Latinoamérica. En Perú, por ejemplo, se le distingue como tacu-tacu. En Nicaragua y Costa Rica se le llama gallo pinto. En Colombia, en tanto, se le conoce como calentado o calentao -sobre todo- en la región antioqueña, costeña y cundiboyacense.

La preparación con sobras de comida, que se daba por la escasez de alimentos en las épocas ancestrales, desarrolló esta tradición popular.

Antes de consumir lo que sobre del día anterior, vale tener en cuenta si se ha refrigerado bien y a tiempo. Pasa que muchas neveras domésticas aumentan el almacenaje y no se le da la importancia que merece a los alimentos.

Es muy importante estar alerta respecto a la seguridad alimentaria. Siempre hay peligro de que las sobras de comida se conviertan en intoxicación. Esto pasa cuando:

* Las neveras están sobrecargadas.

* Las temperaturas son inadecuadas, lo que propicia la proliferación de bacterias.

* Las cocciones son insuficientes.

* No se siguen las normas de higiene.

* Se guarda por más tiempo de lo usual tras cocinarlo.

* La manipulación no es la apropiada.

Los alimentos que quedan deben comerse -máximo- a tres días después de su cocción inicial. Se calcula que a partir del cuarto día, los microorganismos pueden llegar a alcanzar niveles de riesgo elevados. Si una comida no se ha a consumido en este tiempo, se debe desechar.

Recomendaciones para unas sobras de comidas más seguras:

* Lávese las manos antes, durante y después de preparar alimentos.

* Cocine los alimentos de manera uniforme y completa.

* Evite mantener los alimentos en las zonas de peligro (entre los 5 y los 65 grados) durante más de dos horas, ya que se cumplen condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos.

* Refrigere las sobras tan pronto como sea posible y no las deje en la mesa, en el pollo o encimera de la cocina mientras se acaba de comer

* Las sobras deben almacenarse en recipientes herméticos, ojalá, poco profundos para que se enfríen rápido.

* Deben calentarse por completo y lo más rápido posible. Cuando sean caldos o sopas tienen que llegar al punto de ebullición, siempre y cuando no se vea alterada la textura del plato. No recalentar las verduras, porque se aumenta la proporción de nitritos.

* Evite recalentar los alimentos una y otra vez. La calidad disminuye cada vez que se pone al fuego.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.