Hoy hablaremos de los metales pesados que no cumplen funciones fisiológicas conocidas, pero pueden acumularse en los alimentos y llegar a las personas a través de su consumo.

Estos residuos tóxicos aparecen en los alimentos de manera natural o por efecto de la contaminación y forman parte de esta lista el cadmio, al lado del mercurio, el estaño y el plomo.

El cadmio es un metal presente en la corteza terrestre que puede acumularse en organismos acuáticos y en cultivos. Pero también se aplica en distintos procesos industriales como para la elaboración de plásticos, colorantes, vidrios y pilas.

Estas actividades son las principales vías por las cuales el cadmio se libera al medio ambiente, donde se acumula en el agua, en el suelo y después, en las plantas, animales y peces. Las raíces de las plantas, frutos y semillas absorben este metal, que se deposita también en la leche de los animales y los tejidos grasos.

Dentro de las vías de exposición, la alimentación juega un papel primordial, sobre todo a través del consumo de algas, setas silvestres, oleaginosas, cereales, hortalizas, pescado, mariscos, cacao y no porque tengan niveles más altos, sino porque son los alimentos más consumidos.

El Codex alimentarius, en su norma internacional para los contaminantes y las toxinas en los alimentos, establece una ingesta semanal tolerable provisional de 7 microgramos por kilo de peso corporal, por fortuna solo el 5% de los analizados superan el límite legal.

Las investigaciones para controlar su presencia y reducir la exposición a través de la dieta son numerosas, haciendo énfasis en los alimentos que contribuyen a su exposición.

La Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer lo ha clasificado en la categoria I como carcinógeno para los humanos, con evidencia epidemiológica suficiente.

Al proponerse disminuir los contenidos de cadmio en los alimentos se reconoce que es una tarea compleja debido a que su presencia no es uniforme en todos los alimentos: depende del lugar del cultivo, el suelo o del uso de estiércol o fertilizantes fosfatados.

- Se espera hacerlo en alimentos como cereales, hortalizas, papas y cacao. Este último tanto en chocolate como cacao en polvo, se considera puede contener niveles elevados y por tanto son una fuente importante de exposición, por eso hay que tener en cuenta el origen del cacao.

- Los mariscos son otro de los alimentos que a menudo concentran niveles de cadmio, sobretodo en las vísceras. La cabeza de las gambas y langostinos, así como el cuerpo de los crustáceos, como el cangrejo. pueden contener cadmio.

- En alimentos preparados para lactantes, se cree que si se elaboran con proteínas de soya o se mezclan con proteínas de leche de vaca, también pueden contener altos niveles de cadmio. El problema reside en que estos productos se han convertido en una alternativa para los lactantes que presentan intolerancia a la lactosa, de ahí la necesidad de establecer límites seguros para este producto.

- Los consumidores pueden reducir estas sustancias al reciclar las pilas en los contenedores de los supermercados.

*Nutricionista Dietista Clínica - Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en diabetes