Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

El aumento de enfermedades relacionadas con la alimentación (obesidad e hipercolesterolemia) ha hecho que cada vez más personas se preocupen por el qué consumen, intentando una dieta completa, equilibrada, suficiente y acorde con un estilo de vida saludable. De ahí parte la inquietud por conocer las calorías y el tipo de grasas que contiene lo que se ingiere.

Las grasas o lípidos son unas de las grandes fuentes de energía para el ser humano. Sin embargo, en las últimas décadas se les calificó como nocivas para la salud.

Hay que tener en cuenta que algunos tipos de grasa son imprescindibles para un correcto funcionamiento del organismo. Poseen ácidos grasos esenciales que no los sintetiza el cuerpo humano, trasportan vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E, K) y precursores de moléculas importantes para ciertas funciones biológicas.

En los alimentos, la mayor parte de las grasas que se consumen se encuentran como ácidos grasos, unas estructuras químicas que se agrupan en forma de triglicéridos (tres ácidos grasos). Los diferentes tipos de grasas se diferencian entre ellas según el tipo de ácido graso que constituyen estos compuestos, es decir, según el largo o longitud o número de átomos de carbono y el número de dobles enlaces que presentan. Estas se clasifican en:

* Grasas saturadas. Compuestas por ácidos grasos saturados (estos son ácidos grasos que no presentan ningún doble enlace). Son sólidas a temperatura ambiente. Ejemplo: la mantequilla.

* Grasas insaturadas. Son las que poseen un doble enlace, dos o más dobles enlaces (poliinsaturadas). Son líquidas a temperatura ambiente. Ejemplo: aceite de oliva.

* Grasa trans. Pocas grasas naturales alcanzan una configuración trans. Tan sólo las grasas que presentan fermentación en el estómago de los rumiantes y que se encuentran en su carne o su leche alcanzan esta característica. También aquellas procesadas en la industria de hidrogenación parcial (proceso utilizado para obtener grasas más sólidas a partir de aceites vegetales u otras grasas animales) o de desodorización (usado para la refinación de aceites o grasas). Durante el calentamiento y la fritura a altas temperaturas también pueden producirse estas grasas.

* Omega 3. Esta denominación Omega indica la posición de los dobles enlaces. Está presente en varias clases de pescados.

Las personas deben tener presente que la mayoría de los alimentos poseen mezclas de grasa tanto saturadas como insaturadas, aunque predomine en ellos algún tipo.

Los aceites vegetales, por ejemplo, que son obtenidos de plantas y la grasa de animales, son las fuentes lipídicas más abundantes de la dieta. Son alimentos ricos en grasas mono y poliinsaturadas y las grasas de origen animal tienen un mayor contenido en grasa saturada que las vegetales. Los frutos secos, por su parte, contienen una elevada proporción de grasa mono y poliinsaturada.

Los diferentes tipos de grasas presentan unos efectos en la salud:

* La ingesta de ácidos grasos saturados se asocia a un inadecuado perfil lipídico y, por tanto, a mayor riesgo cardiovascular. Se recomienda moderar el consumo a un 10% de aporte total calórico del día. Evitando los alimentos fuentes de este tipo de grasa.

* La ingesta rica en grasa monoinsaturada posee efectos benéficos sobre el perfil lipídico y sobre varios factores de riesgo cardiovascular. Se recomienda que este tipo de grasa sea la principal fuente de la dieta.

* En la ingesta de grasa poliinsaturada, Omega 3 y 6, los estudios han hallado una reducción de los eventos cardiovasculares. Esta asociada al consumo de pescados azules.

* La ingesta de ácidos grasos trans se relaciona con enfermedades cardiovasculares, de forma que la ingesta debería ser lo más baja posible. No superar el 1% del aporte calórico total. Por eso la industria de alimentos sigue trabajando en reducirlos de sus productos.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.