El ser humano ha intentado prolongar siempre la vida útil de los alimentos. En ocasiones lo ha hecho tan bien que le han sobrevivido. En otras, la naturaleza consigue burlar el paso del tiempo para narrar cómo era la dieta de nuestros antepasados. Si bien hoy admitimos con total naturalidad que un producto pueda sobrevivir en óptimas condiciones

durante años, no siempre fue así.

Alargar la vida de los alimentos, cada vez más fácil y de manera segura. Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: desde la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas, el contacto con el oxígeno provoca las mismas pérdidas y alteraciones que la exposición solar. La temperatura puede destruir, inactivar o hacer que se produzcan rápidamente gérmenes,el grado de humedad favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento y la acidez permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas.

Los alimentos comienzan su proceso a la descomposición siempre y cuando estén en contacto con el aire o con el agua.Sucede siempre salvo en situaciones excepcionales, como cuando un alimento queda congelado en un glaciar o atrapado en el interior de una pirámide encapsulada en un espacio hermético e inaccesible. El oxígeno desaparece y sin oxígeno la carne no se pudre, las frutas frescas no fermentan y los cereales no toman ese color oscuro verdoso, porque sin oxigeno no hay vida, es decir no hay hongos ni bacterias.

Estos microorgannismos son los principales responsables de la alteración de los alimentos. Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca cada día, atún en aceite, gracias a los sistemas actuales de conservación de los alimentos empleados .

El interés del mejor modo de conservarlos y disponer de ellos en épocas de carestía o cuando estos no se podían producir se remonta desde hace mucho tiempo. Fruto de esta búsqueda en los laboratorios se desarrolla una disciplina llamada la paleobotánica que estudia residuos vegetales que atestiguan y descifran las costumbres gastonómicas de nuestros antepasados,consigue descifrar por ejemplo: los restos de una aceituna y concluir que sus semillas fueron machacadas o rotas, lo que conduce a afirmar que el fruto del olivo fue prensado y su zumo convertido en aceite.

Panes,pasteles de trigo y cebada,paleta o espalda de buey,costillas de cordero condimentadas con especias y miel.

En el siglo anterior vimos por presencia de guerras el desarrollo de la tecnología, de las prácticas para alargar la vida de los alimentos ,como su colocación en lugares oscuros (conocidas las propiedades de la luz como elemento dañino para ciertos víveres), la conservación bajo la nieve en invierno, la desecación, el ahumado o la salazón, entre otros, se ha llegado a la sofisticación de distinguir entre conservación en frío o en caliente, a utilizar términos que anuncian prácticas de laboratorio como:

-Uperización o UTH (conservación mediante calor temperatura alrededor de los 140°C el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más generalmente por medio de vapor,durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. Abierto el envase, los alimentos deben conservarse refrigerados por un tiempo limitado que dependerá del producto como las leches.

-Liofilización conservación mediante frío; se elimina el agua de un alimento. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado costo por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinados solubles, granulados o en productos como leches infantiles.

Toda la aplicación de la técnologia de los alimentos a la vanguardia de la investigación y el desarrollo. Así pues, la conservación de los alimentos nos cuentan una historia