Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

Cuando aparecieron las recomendaciones para reducir las grasas en la dieta de manera general, sin distinguir las saludables de las que no lo eran, se contribuyó sin pretenderlo a empeorar el problema del sobrepeso en todo el mundo. La situación fue delicada a finales del siglo pasado y lo es ahora.

Las sugerencias se hicieron partiendo del aporte calórico. Esto aportó al pensamiento de que la grasa dietética, la que viene en los alimentos, era la principal responsable de la grasa corporal y del incremento de otras sustancias en la sangre como el colesterol o los triglicéridos.

Hoy se sabe que faltaban estudios y que habían más factores que llevaban al organismo a un verdadero riesgo cardiovascular y al sobrepeso. Uno de estos puntos es el consumo de azúcar. Al reducir la grasa y dejar normal el azúcar, se pensó que se consumían menos calorías de lo que en realidad se hacia, pero no es así.

Actualmente muchas instituciones de salud se están rectificando. Quieren reducir el consumo de azúcar, convirtiéndose esto en su principal objetivo para evitar la obesidad. A la par, la industria de alimentos ofreció productos bajos en grasa que en su composición son ricos en otros elementos.

La grasa junto con otros nutrientes, como la proteína o la fibra, producen saciedad, es decir, la sensación de llenura o plenitud. Este es uno de los motivos por los que los alimentos como el aguacate, el huevo y los frutos secos son saciantes. Regularmente no se relacionan con el sobrepeso. En una dieta baja en grasa este efecto sí se ha notado en los derivados lácteos semidescremados, que sacian menos que los enteros, pero aportan mayor calcio.

La pérdida de peso en una persona se determina por un factor clave. Este es el tiempo que se sigue la dieta, es decir, si en verdad la persona se adhiere a esta nueva forma de vida. Por eso una dieta baja en grasa no solo es fisiológicamente ineficiente sino que -además- es poco sabrosa, menos apetecible y conlleva a muchas modificaciones dietéticas.

El problema del sobrepeso o la obesidad no se soluciona quitando un nutriente sino colocándolo en su función correcta. La intención es que su participación sea adecuada y saludable. Las grasas saludables no engordan, evitarlas puede ser contraproducente. Bienvenida sea la grasa.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.