La cocina y la ciencia se dan la mano en la creación de recetas, desde las más simples hasta las más sofisticadas. Sin embargo, siempre hay que tener en cuenta algo: la seguridad. Experimentar, probar y comprender por qué se producen ciertas reacciones en la ejecución de un plato es el objetivo de la ciencia culinaria.

Hasta ahora ha sido un privilegio de reputados chefs y de sus sofisticadas cocinas la consecución de las más tradicionales o elementales recetas. Lo hacen con la ayuda de refinados ingredientes y utensilios, pero no hay que olvidar que allí la ciencia se hace presente en cada reacción química.

Detrás de una sencilla receta se esconden procesos biológicos y reacciones químicas que explican cómo funcionan algunos de los métodos tradicionales de preparación de alimentos, un ejemplo claro es el hervido o el asado. También se ven los problemas culinarios más básicos, como que el arroz se pase o que la mayonesa se corte.

Bajo esta mirada científica se ha demostrado que es preferible salar las comidas una vez cocinadas o durante el proceso, porque de esta manera se genera una mayor variedad de sabores en el paladar. La ciencia en la cocina permite crear nuevas recetas a partir de la experimentación con nuevos ingredientes y procesos térmicos.

Conocer la manera en que reaccionan los alimentos a determinados procesos es una ayuda para saber cómo obtener lo mejor de cada alimento. Por ejemplo, en un asado de carne se producen unos cambios gracias a la reacción de Maillard, un proceso donde las proteínas y carbohidratos (azúcares) reaccionan químicamente: se tornan más densos y cambian de color.

Las innovaciones en las altas cocinas pueden trasladarse al sector más cotidiano siempre y cuando se cumplan ciertos requisitos -entre ellos- que sean fáciles de aplicar, asequibles y que vayan acorde con las principales tendencias del mercado.

En los últimos años, se han registrado cambios en el aspecto nutricional (alimentos saludables) y una tendencia a lo natural (sin ingredientes sintéticos). Esto se traduce a la vez en mejoras en la cocina que se agrupan en tres clases:

1. Ingredientes. Se habla sobre todo de texturizantes, sustancias que aporten cuerpo y vienen en polvo. Son fáciles de usar y permiten trasformaciones rápidas como geles o espumas.

2. Utensilios. En los últimos 60 años, la evolución se dio por el uso del microondas. Su inclusión se ha generalizado en las cocinas domésticas.

3. Técnicas de procesamiento. La técnica de cocción 'sous-vide' permite calentar los alimentos durante un largo periodo de tiempo a temperatura relativamente baja. Para esto se usan bolsas de plástico herméticas sumergidas en agua caliente por debajo del punto de ebullición: 60°. Se usa especialmente para carne, aves y pescados. Se mantienen los productos en las bolsas para evitar la oxidación y el intercambio de materia entre el alimento y el agua. El control de la temperatura hace posible la producción de una variedad de texturas y sabores.

Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.