Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co

El pastelero francés Nicolás Appert realizó en 1975 las primeras conservas y usó un método de esterilización. Este se fundamentó en poner alimentos (frutas, hortalizas y legumbres ) en un frasco de cristal tapado con un corcho, que se hervía luego a una temperatura determinada, según el producto.

En el siglo XIX apareció la lata de aluminio para sustituir el cristal. Este envase tenía un agujero en la parte superior, por el cual se introducía el alimento. El tapón era de estaño.

Un siglo después y tras las dos guerras mundiales, la industria de los enlatados creció, por ser una manera eficaz para que los soldados dispusieran de alimentos durante las misiones. Sin embargo, en ese punto, no se había resuelto el problema del oxígeno (aire), que echaba a perder las vitaminas. Después llegó la esterilización sin oxigeno y con líquido, método que es mucho más eficaz desde lo nutricional.

Los líquidos de cobertura de las conservas son de muchos tipos. Está el aceite de oliva (rico en ácidos grasos monoinsaturados), el de semillas de girasol o maíz, ambos fuentes de ácidos grasos poliinsaturados. También el agua con sal, el almíbar, el jugo de fruta, el limón y el vinagre. La adición de cualquiera de estos tiene el objetivo de mejorar la conservación de los alimentos y el sabor y de desplazar el aire del interior del envase.

El fluido se añade antes de hervir el producto y tras cerrarse el envase herméticamente. En el agua quedan retenidas las vitaminas y los minerales. Sirve para la creación del vacío, la transmisión del calor y para que componentes, como las especias, se distribuyan equitativamente por el alimento. Es importante leer la etiqueta para saber los ingredientes y sus cantidades por los cuidados a tener con los hipertensos y los diabéticos.

Hay otro adobo que es el escabeche y está elaborado con aceite, laurel, vinagre y otras especias, que sirven para condimentar hortalizas y cárnicos. El vinagre solo también es una opción.

En las conservas, el proceso de envasado preserva todas las propiedades nutricionales del producto, a las que se suman las del líquido de cobertura. Este se puede utilizar en salsas, sopas y otros platos para aprovecharlo por completo. Manténgalos enlatados en un lugar fresco y seco, revise que las latas no tengan golpes y verifique la fecha de caducidad.

* Nutricionista y dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia. Educadora acreditada en diabetes.