La mayoría de los patógenos trasmitidos por alimentos requieren condiciones cálidas para crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas. E.Coli, salmonela y listeria monocytogenes pueden multiplicarse en ambientes entre 5° y 65 °c sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne y productos lácteos.

A estas temperaturas óptimas de crecimiento, las bacterias necesitan tiempo para crecer. La mayoría de los patógenos lo hacen más rápido, alrededor de los 40°c, por tanto el tiempo que los alimentos deben mantenerse a esta temperatura es mucho menor que en los productos (20°c).

Por todas estas razones, es fundamental conocer los principios de control de tiempo y temperatura, así como saber la manera de descongelar los alimentos de forma correcta o cómo cocinar una variedad de productos, a la temperatura adecuada y en tiempo preciso. Es decir, temperatura y tiempo son inseparables tanto para evitar el crecimiento como favorecer la eliminación de patógenos.

El principal error es considerar que la temperatura es el único factor que influye en la eliminación de patógenos, el tiempo en minutos también marca la diferencia para prevenir bacterias, porque si bien la cocción reduce los patógenos, no destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido.

Hay que tener en cuenta que cada alimento contiene distintos patógenos, por lo tanto requiere unas necesidades diferentes en cuanto a tiempo y temperatura. Estos son inseparables tanto para el crecimiento como la eliminación sobre todo, en alimentos como carne y productos lácteos.

Durante la cocción, cuanto más altas sean las temperaturas, más corto será el tiempo de cocción y cuanto más bajos sean los grados, más tiempo será necesario para que se cocine.

Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar bacterias patógenas:

- Refrigeración: este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que disminuye el crecimiento de bacterias.

- Congelación: detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.

- Pasteutización: en la esterilización parcial de los alimentos y bebidas se requiere matar los microorganismos nocivos mediante calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo especifico (unos 75°c durante unos 15 segundos). Tras la pasteurización los alimentos se refrigeran. Este proceso se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso.

- Cocción: Si se realiza de forma adecuada (a unos 80°c durante 4 minutos) puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.

Esterilización a 120°c durante 4 minutos: Se emplea en alimentos como leche, zumo de frutas y concentrados sin necesidad de refrigeración

- Fritura: Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolépticas, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del agua.

- Escaldado: Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales que pueden deteriorarse tras el proceso se refrigeración.

*Nutricionista Dietista Clínica - Universidad Nacional de Colombia
Educadora acreditada en diabetes